Receita traduzida por Veganana e foto Barbarelismus
Kimchi é um prato fermentado muito gostoso de origem coreana, que pode ser usado como salada ou prato principal, ou ainda incorporado a sopas. O kimchi faz parte da família internacional dos picles. Quando os vegetais são conservados em sal, tornam-se mais firmes e crocantes. O sal inibe o crescimento da maioria dos microorganismos nocivos e facilita o desenvolvimento dos que são úteis. Essa fermentação produz aminoácidos, dando ao kimchi um sabor único, muito diferente do sabor original dos vegetais. Saiba mais sobre o kimchi aqui.
Ingredientes
1 cabeça de acelga
¼ de sal marinho (ver Observações especiais abaixo) *
Água (ver Observações especiais abaixo) *
1 colher de sopa de alho picado (5 a 6 dentes)
1 colher de chá de gengibre ralado
1 colher de chá de açúcar de coco ou normal
2 a 3 colheres de sopa de água (opcional, ver Observações especiais abaixo) *
1 a 5 colheres de sopa de pimenta chili em flocos ou pimenta gochugaru coreana
250 g de rabanetes ou nabo, descascado e cortado em tirinhas finas
4 cebolinhas, aparadas e cortadas em pedaços de cerca de 2,5 cm
Como fazer
1 - Cortar a acelga: corte a acelga no sentido do comprimento em 4 partes. Em seguida, corte mais uma vez cada parte no meio, horizontalmente dessa vez.
2 - Salgar a acelga: coloque a acelga e o sal em uma bacia grande. Usando as mãos (recomendo usar luvas). Massageie o sal nas folhas até que elas comecem a amolecer um pouco. Em seguida, cubra a acelga com água. Coloque um prato sobre a bacia com algo pesado em cima (como uma lata de feijão). Deixe salgando por 1 a 2 horas.
3 - Enxaguar e drenar a acelga: enxágue a acelga em água fria corrente 3 vezes e deixe escoando em uma peneira grande por 15 a 20 minutos. Enxágue e seque a bacia usada para salgar e separe-a para usá-la na etapa 5.
4 - Fazer a pasta: enquanto a acelga está secando, combine o alho, o gengibre, o açúcar e 3 colheres de sopa de água em uma tigela pequena. Misture bem até formar uma pasta. Adicione o chili/gochugaru, usando 1 colher de sopa para um sabor mais suave ou até 5 colheres de sopa para super picante (eu usei 2).
5 - Combinar os vegetais e a pasta: esprema cuidadosamente a água restante da acelga e coloque-a de volta na tigela junto com o rabanete, as cebolinhas e a pasta apimentada.
6 - Misturar bem: usando as mãos (use luvas, pois a pimenta pode queimar os dedos e a mistura vai deixar sua mão com cheiro forte!), amasse e misture todos os ingredientes com a pasta, massageando bem. Essa mistura é o kimchi.
7 - Colocar o kimchi no pote grande de vidro: coloque o kimchi no pote grande de vidro, pressionando bem até que a água natural resultante cubra a mistura. Deixe pelo menos 2,5 cm de espaço livre antes de chegar à boca do pote.
8 - Deixar fermentar: deixe o pote em temperatura ambiente por 1 a 5 dias. Coloque um pratinho embaixo dele porque pode ser que a fermentação crie bolhas e deixe um pouco de líquido escapar.
9 - Verificar diariamente e refrigerar quando pronto: verifique o kimchi uma vez ao dia, abrindo o pote e pressionando mais uma vez os vegetais para baixo do líquido de forma que fiquem sempre submersos. Não esqueça da luva. Essa etapa também ajuda a liberar os gases da fermentação. Você pode já provar se quiser. Se estiver do seu gosto, já estará pronto. Eu achei 3 dias ideal. Quando estiver tudo bem molinho (“maduro”), coloque o pote na geladeira. Se quiser, você já pode servi-lo, mas o melhor é esperar ele descansar na geladeira por mais 1 semana antes de comer.
* OBSERVAÇÕES ESPECIAIS:
Sal: use sal sem iodo ou sem aglomerantes, pois isso pode inibir a fermentação.
Água: água clorada pode inibir a fermentação, portanto, use SEMPRE água destilada/filtrada/comprada.
O Kimchi tradicional não é vegano porque usa um pouco de molho de peixe ou de frutos do mar. No entanto, a receita já veio adaptada para os veganos usando água.
Receita original em inglês do site "The Kitchn": Clique aqui
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