Temperaturas do forno
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quarta-feira, 21 de outubro de 2015
domingo, 15 de fevereiro de 2015
Vegetais&Cereais&Leguminosas: Demolhar/Germinar & Cozer
Os Vegetais, o Cozimento e o Tempo
* Abóbora coze em cerca de 10-15 minutos; no vapor o+u- 20 minutos ou até que inserindo um garfo a abóbora esteja macia.
Tabela de Cozimento de Cereais e Pseudo-Cereais
- Demolhar e cozer Cereais e Pseudo-Cereais
Ao demolhar estamos a iniciar o processo de germinação, o que dá aos alimentos maior valor nutricional.
No caso dos Cereais, como o arroz, o trigo, o centeio, a cevada, o kamut, millet, couscous e Pseudo-Cereais, amaranto, a quinua e o trigo sarraceno o melhor será colocá-los a demolhar algum tempo( de preferência durante a noite), eliminando os fitatos(antinutrientes que inibem a absorção do ferro, cálcio, zinco, fósforo, por ex.)diminuindo assim o tempo de cozedura.
No caso do arroz integral, é aconselhável demolhá-lo sempre antes de o cozinhar - não só fica muito mais saboroso, como isso ajuda a desdobrar o ácido fítico, tornando muito mais fácil a absorção de diferentes oligoelementos, particularmente zinco.
[Ao contrário do branco, o arroz integral NÃO DEVE SER REFOGADO. Esse procedimento serve para SELAR OS GRÃOS, ou seja, evitar que o amido saia e ele vire papa. Mas como o integral ainda possui a película protetora, isso não se faz necessário, ao contrário, faz com que ele não cozinhe nunca.
Fazer arroz integral, é muito simples: refoga a cebola e o alho normalmente e acrescenta A ÁGUA COM TEMPEROS (ervas, sal) E SÓ DEPOIS O ARROZ. Assim ele cozinha mais rápido.]
. Os cereais deverão ser lavados, para retirar pequenas pedras e areias.
. No caso de alguns cereais mais rijos, como o arroz, o trigo, o centeio, a cevada, o kamut, couscous, o melhor será colocá-los a demolhar algum tempo, diminuindo assim o tempo de cozedura.
. Eu particularmente gosto de lavar e demolhar o cereal e tostá-lo um pouco e depois colocar na água da cozedura. Fica mais saboroso e ajuda ao processo de expansão do mesmo.
Demolhar e cozer Leguminosas
O que é o fitato? O que ele causa no organismo humano?
O fitato é um composto que está naturalmente presente nas leguminosas como feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, em algumas nozes e também em cereais como arroz, trigo, milho, aveia, centeio e seus farelos. Quando ingerimos alimentos que contêm fitato, esse composto se liga a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio, no intestino, impedindo que o corpo aproveite bem estes nutrientes. Por este motivo, o fitato é chamado de antinutriente.
Como eliminar o fitato dos alimentos?
O fitato pode ser eliminado dos alimentos por meio de calor (a forma mais eficiente é o cozimento), por fermentação (o fermento biológico usado para fazer o pão ajuda a diminuir o fitato), por germinação (os rebentos/brotos são muito ricos em nutrientes), ou por impregnação (que consiste em deixar o alimento de molho por tempo ideal de 12 horas)
AntiNutrientes: Os fitatos e oxalatos na alimentação [Clique Aqui]
Preparação das leguminosas:
. A forma mais adequada para comprar as leguminosas é em grão, pois mantém o seu potencial nutritivo por muito mais tempo, conservando-se melhor no armazenamento prolongado.
. Prefira, sempre que possível leguminosas de produção biológica e provenientes de sementes não manipuladas geneticamente, pois cada vez está mais comprovado que esse tipo de alterações podem ter consequências graves e algumas desconhecidas para quem as consome.
. Os grãos inteiros devem ser armazenados em recipientes estanques, em locais frios e secos. Não devem ser armazenados mais que 6 meses, pois tornam-se mais duros e difíceis de cozinhar.
. As leguminosas que se vendem enlatadas e de conserva já cozidas, normalmente contêm conservantes e já perderam muitos dos seus nutrientes. Assim, é preferível adquirir o grão cru e cozinhá-lo em casa. O ideal seria cozinhar o grão e comê-lo de seguida. No entanto, com a vida moderna o tempo para preparar as refeições escasseia e essa técnica torna-se impossível. De qualquer modo pode sempre demolhar-se uma grande quantidade e cozê-la, congelando-a em seguida em pequenas doses para serem utilizadas em cada refeição. É preferível os congelados ao enlatados.
. As leguminosas secas devem ser lavadas, para retirar pequenas pedras e areias, e demolhadas, para uma mais rápida cozedura.
. Pode acrescentar à água de demolhar um pedaço de alga kombu, que vai facilitar a digestão das leguminosas.
. Devem ser bem cozidas mas não desfeitas, e o sal deve-se juntar no final da cozedura.
. A cozedura das leguminosas deve ser em lume brando, e no menor tempo possível (poderá usar a panela de pressão).
. As leguminosas cozidas que não forem congeladas, podem ser conservadas em frio e utilizadas até ao prazo máximo de 5 dias.
. Prazo de validade no congelador: 6 meses.
As leguminosas (feijão, grão, lentilhas) são excelentes fontes de proteínas e minerais mas gozam de má fama por provocarem gases intestinais, o que pode ser atenuado pelo uso do Gengibre ou da alga Kombu. Conselhos: demolhe sempre o feijão ou o grão com horas de antecedência; nunca utilize a água de demolhar para cozer; coza junto com uma pequena fatia de gengibre fresco (removendo a casca e usando apenas o interior) ou uma tira de alga Kombu. O gengibre tem propriedades carminativas e auxilia a digestão.
Para 500 g de grão/feijão use uma tira/pedaço de alga kombu de cerca de 7 cm; ou uma fatia de gengibre do tamanho de uma carica. Ambos podem ser consumidos/reaproveitados após cozerem com as leguminosas.
As leguminosas devem fazer parte do cardápio semanal saudável para toda a família. Bons cozinhados.
Cozinha Vegetariana Gabriela Oliveira
Nutrientes e Alimentos
Tudo sobre:
Grãos germinados - Alimentos vivos
* Abóbora coze em cerca de 10-15 minutos; no vapor o+u- 20 minutos ou até que inserindo um garfo a abóbora esteja macia.
Tabela de Cozimento de Cereais e Pseudo-Cereais
- Demolhar e cozer Cereais e Pseudo-Cereais
Ao demolhar estamos a iniciar o processo de germinação, o que dá aos alimentos maior valor nutricional.
No caso dos Cereais, como o arroz, o trigo, o centeio, a cevada, o kamut, millet, couscous e Pseudo-Cereais, amaranto, a quinua e o trigo sarraceno o melhor será colocá-los a demolhar algum tempo( de preferência durante a noite), eliminando os fitatos(antinutrientes que inibem a absorção do ferro, cálcio, zinco, fósforo, por ex.)diminuindo assim o tempo de cozedura.
No caso do arroz integral, é aconselhável demolhá-lo sempre antes de o cozinhar - não só fica muito mais saboroso, como isso ajuda a desdobrar o ácido fítico, tornando muito mais fácil a absorção de diferentes oligoelementos, particularmente zinco.
[Ao contrário do branco, o arroz integral NÃO DEVE SER REFOGADO. Esse procedimento serve para SELAR OS GRÃOS, ou seja, evitar que o amido saia e ele vire papa. Mas como o integral ainda possui a película protetora, isso não se faz necessário, ao contrário, faz com que ele não cozinhe nunca.
Fazer arroz integral, é muito simples: refoga a cebola e o alho normalmente e acrescenta A ÁGUA COM TEMPEROS (ervas, sal) E SÓ DEPOIS O ARROZ. Assim ele cozinha mais rápido.]
. Os cereais deverão ser lavados, para retirar pequenas pedras e areias.
. No caso de alguns cereais mais rijos, como o arroz, o trigo, o centeio, a cevada, o kamut, couscous, o melhor será colocá-los a demolhar algum tempo, diminuindo assim o tempo de cozedura.
. Eu particularmente gosto de lavar e demolhar o cereal e tostá-lo um pouco e depois colocar na água da cozedura. Fica mais saboroso e ajuda ao processo de expansão do mesmo.
Demolhar e cozer Leguminosas
Porque Demolhar as Leguminosas?
- Para eliminar os FitatosO fitato é um composto que está naturalmente presente nas leguminosas como feijão, ervilha, lentilha, grão-de-bico, em algumas nozes e também em cereais como arroz, trigo, milho, aveia, centeio e seus farelos. Quando ingerimos alimentos que contêm fitato, esse composto se liga a sais minerais como o zinco, ferro e cálcio, no intestino, impedindo que o corpo aproveite bem estes nutrientes. Por este motivo, o fitato é chamado de antinutriente.
Como eliminar o fitato dos alimentos?
O fitato pode ser eliminado dos alimentos por meio de calor (a forma mais eficiente é o cozimento), por fermentação (o fermento biológico usado para fazer o pão ajuda a diminuir o fitato), por germinação (os rebentos/brotos são muito ricos em nutrientes), ou por impregnação (que consiste em deixar o alimento de molho por tempo ideal de 12 horas)
AntiNutrientes: Os fitatos e oxalatos na alimentação [Clique Aqui]
A maior parte das leguminosas, em especial as secas, devem ser demolhadas, por forma a tornarem-se mais digeríveis, eliminar os fitatos e evitar alterações do funcionamento intestinal, tal como flatulência.
A tabela seguinte pode fornecer uma ajuda na preparação das leguminosas:
. Prefira, sempre que possível leguminosas de produção biológica e provenientes de sementes não manipuladas geneticamente, pois cada vez está mais comprovado que esse tipo de alterações podem ter consequências graves e algumas desconhecidas para quem as consome.
. Os grãos inteiros devem ser armazenados em recipientes estanques, em locais frios e secos. Não devem ser armazenados mais que 6 meses, pois tornam-se mais duros e difíceis de cozinhar.
. As leguminosas que se vendem enlatadas e de conserva já cozidas, normalmente contêm conservantes e já perderam muitos dos seus nutrientes. Assim, é preferível adquirir o grão cru e cozinhá-lo em casa. O ideal seria cozinhar o grão e comê-lo de seguida. No entanto, com a vida moderna o tempo para preparar as refeições escasseia e essa técnica torna-se impossível. De qualquer modo pode sempre demolhar-se uma grande quantidade e cozê-la, congelando-a em seguida em pequenas doses para serem utilizadas em cada refeição. É preferível os congelados ao enlatados.
. As leguminosas secas devem ser lavadas, para retirar pequenas pedras e areias, e demolhadas, para uma mais rápida cozedura.
. Pode acrescentar à água de demolhar um pedaço de alga kombu, que vai facilitar a digestão das leguminosas.
. Devem ser bem cozidas mas não desfeitas, e o sal deve-se juntar no final da cozedura.
. A cozedura das leguminosas deve ser em lume brando, e no menor tempo possível (poderá usar a panela de pressão).
. As leguminosas cozidas que não forem congeladas, podem ser conservadas em frio e utilizadas até ao prazo máximo de 5 dias.
. Prazo de validade no congelador: 6 meses.
Para 500 g de grão/feijão use uma tira/pedaço de alga kombu de cerca de 7 cm; ou uma fatia de gengibre do tamanho de uma carica. Ambos podem ser consumidos/reaproveitados após cozerem com as leguminosas.
As leguminosas devem fazer parte do cardápio semanal saudável para toda a família. Bons cozinhados.
Cozinha Vegetariana Gabriela Oliveira
Nutrientes e Alimentos
Grãos germinados - Alimentos vivos
sexta-feira, 12 de agosto de 2011
Termos de Cozinha
Aconchegar - Apertar
Aquecer - Esquentar
Arrefecer - Esfriar
Assar :cozinhar
Almofariz - Pilão
Boião - Pote
Biológico : Orgânico
Chávena - Xícara
Decoração - Acabamento
Esmagar - Socar
Espumadeira - Escumadeira
Estaladiço - Crocante
Estufar - Cozinhar com a panela tampada
Fervedor - Leiteira
Frasco - Vidro
Frigorófico - Geladeira
Fio de cozinha - Barbante
Fumado - Defumado
Lume - Fogo
Lume brando - Fogo brando
Tacho/Panela - Panela
Panar - Empanar
Panela tapada - Panela tampada
Passe-vite : Passapurê
Película aderente : Filme transparente
Pequeno almoço : Café da manhã
Picadora : Processador de alimentos
q.b. (quanto baste) - a gosto
Ramo - Maço
Varinha mágica - Mixer
quinta-feira, 12 de agosto de 2010
TABELAS: Pesos, medidas e volumes
Estas são tabelas de equivalências de medidas, pesos, volumes e temperaturas utilizadas na culinária:
| Medidas caseiras | Equivalência |
|---|---|
| Açúcar | |
| Uma xícara de (chá) cheia | 200 gramas |
| Uma xícara (chá) de açúcar cristal | 200 gramas |
| Uma xícara (chá) rasa | 150 gramas |
| Uma colher (sopa) cheia | 40 gramas |
| Uma colher (sopa) rasa | 20 gramas |
| Arroz | |
| Uma xícara (chá) | 150 gramas |
| Azeite ou óleo | |
| Uma xícara (chá) | 180 gramas |
| Café | |
| Uma xícara (chá) | 60 gramas |
| Chocolate em Pó | |
| Uma xícara (chá) rasa | 100 gramas |
| Coco Ralado (Fresco) | |
| Uma xícara (chá) | 100 gramas |
| Coco Ralado (seco) | |
| Uma xícara (chá) | 75 gramas |
| Farinha de Trigo | |
| Uma xícara (chá) rasa | 110 gramas |
| Uma colher (sopa) cheia | 30 gramas |
| Uma colher (sopa) rasa | 15 gramas |
| Fubá | |
| Uma xícara (chá) | 130 gramas |
| Bebida vegetal | |
| Um litro | seis copos (pequenos ou dos Americanos) |
| Um litro | seis xícaras (chá) |
| Um litro | quatro copos (grandes, dos de Requeijão) |
| Maisena | |
| Uma xícara (chá) | 100 gramas |
| Uma colher (sopa) | 15 gramas |
| Manteiga ou Margarina | |
| Uma xícara (chá) | 200 gramas |
| Uma colher (cheia) | 40 gramas |
| Polvilho | |
| Uma xícara (chá) | 100 gramas |
Amêndoas  quilo: | |
| Com casca | de  da xícara a uma |
| Sem casca | três xícaras |
| Amendoim quilo | |
| Com casca | duas a duas xícaras e |
| Sem casca | quatro xícaras |
| Arroz Agulha | |
| Uma xícara | três xícaras cozido |
| Avelãs quilo | |
| Com casca | duas a duas xícaras e |
| Sem casca | três xícaras e |
| Bananasquilo | três bananas médias |
| Castanhas de caju | |
| quilo sem casca | cinco xícaras |
| Castanhas-do-pará quilo | |
| Com casca | Uma xícara e |
| Sem casca | três xícaras e |
| Chocolate em barra 180 g | Uma xícara em pedaço |
| Limão siciliano médio | três colheres (sopa) de suco e uma colher (sopa) de casca ralada. |
| Limão Taiti médio | duas colheres (sopa) de suco e colher (sopa) de casca ralada. |
| Maçã quilo | três médias |
| Melado | |
| Uma xícara | 310 gramas |
| Morangos | |
| três xícaras | quilo |
| Passas | |
| três xícara sem apertar | quilo |
| Pão de fôrma | |
| 22 fatias | 400 gramas |
| Purê de tomate | |
| Uma xícara e | 390 gramas |
| Tomate | |
| três a quatro médios | quilo |
| Extrato de tomate | |
| Uma xícara e | 370 gramas |
Outra tabela de medida de padão:
| 250 ml de líquido numa vasilha em que couber |
|---|
| 120 gramas de farinha de trigo |
| 170 gramas de açúcar |
| 220 gramas de margarina |
Para os volumes:
| Medidas caseiras | Equivalência |
|---|---|
| Uma pitada |  de colher (chá) |
| Algumas gotas | duas a três gotas |
| xícara (chá) | quatro colheres (sopa) |
 xícara (chá) | cinco colheres (sopa) mais uma colher (chá) |
| xícara (chá) | oito colheres (sopa) |
| Uma xícara (chá) | 16 colheres (sopa) |
| Uma xícara (chá) | 175 ml |
| Uma xícara (chá) | uma copo americano |
| Uma xíc (chá) | duas e xícaras (café) |
| Uma xícara (café) | 75 ml |
| Um litro | seis xícaras (chá) ou seis copos americanos ou quator copos (de requeijão) |
| Cinco colheres (sopa) | uma xícara (café) |
| Uma colher de sopa | três colheres (chá) |
| Uma colher (sopa) | 13 ml |
| Um copo americano | 175 ml |
| Um copo grande (ou de requeijão) | 250 ml |
| Um copo duplo | é ígual a 2 copos americanos, ambos medidos pelos seus vincos, ou seja, na risca dos mesmos |
| Uma lata de leite condensado (390 gramas) ou uma lata de creme de leite | 320 ml ou uma xícara (chá) e  |
| Um pote de margarina, de 500 gramas, vazio | três xícara (chá) |
| Uma lata de Pomarola | 350 ml ou dois copos americanos |
| Um dedo | 50 ml (é altura do risco do copo americano para cima) |
| Uma Chávena | uma xícara (chá) |
| Um copo americano | uma xícara (chá) |
| Dois copos americanos e um copo até no vinco | 500 ml |
- Calda: Misturar o açúcar com água ou suco de fruta que desejar e ferver durante cinco minutos.
| Tipo | Ingredientes |
|---|---|
| Calda Rala | uma xícara e de açúcar com três xícaras de água ou suco |
| Calda Média | uma xícara e de açúcar com duas xícaras de água ou suco |
| Calda Grossa | Uma xícara e de açúcar com uma xícara de água ou suco |
- Tamanha dos tabuleiros
| Número | Tamanho |
|---|---|
| Nº 01 | 29 x 19 cm, mais ou menos |
| Nº 02 | 34 x 22 cm, mais ou menos |
| Nº 03 | 40 x 25 cm, mais ou menos |
| Nº 04 | 43 x 28 cm, mais ou menos |
- Temperaturas do forno
| Tipo | Tempetatura |
|---|---|
| Forno brando | de 140º a 150°C |
| Forno regular | de 175º a 190°C |
| Forno quente | de 200º a 230°C |
| Forno muito quente | de 240º a 275°C |
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