Como Branquear e Escaldar alimentos

Branquear é uma técnica de cozinha, usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior por exemplo, se for salteá-los a seguir.
Branquear deixa os legumes perfeitos para uma cozedura posterior.

Branqueia-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água fria até estarem completamente frios. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água a ferver e muitos podem ser branqueados ao vapor, o que preserva a forma e conserva mais nutrientes.
Também pode branquear no microondas, mantém a cor e os nutrientes. Os tempos dependerão dos legumes e do uso que lhes dará; se quiser simplesmente descascá-los com mais facilidade, 1-2 minutos talvez seja suficiente.

- Branquear com água
Deixe ferver bem água com pouco sal numa panela grande. Prepare os legumes e coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte à panela. O alimento deve circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água, tape e deixe a água voltar ao ponto de ebulição o mais depressa possível. Volte a mexer os legumes assim que a água recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido e coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem por completo; escorra imediatamente.


- Branquear a vapor
Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem; escorra imediatamente.


Tempos de Branqueamento
~ água / vapor (para alguns legumes e frutas é necessário juntar sumo de limão à água para não escurecerem)

abóbora - 4 min
alcachofra (com sumo de limão) ~ 4 min
alho - 1 min
batata - 2 min
beringelas, às rodelas (com sumo de limão) ~ 4 min
bróculos - 4/5 min
cebolinha - 2 min
cenouras às rodelas - 3/4 min
courgetes - 4 min
couve de bruxelas - 3/4 min
couve-flor - 3 min
couve, folhas - 2,5 min
ervilhas - 1,5/2,5 min
espargos - 3/4 min
espinafres - 2,5 min
favas ~ 2 min
feijão - 4 min
feijão verde - 2/3 min
maçã - 3 min
maçarocas de milho - 6/7 min
nabo, em cubos - 2/2,5 min
pera - 2 min
pimentos - 2/3 min
tomate - 2 minutos
vagem, feijão verde - 2 min



- Escaldar
Quando se escalda alimentos, estes são cozinhados durante mais tempo do que no branquear – quase o dobro. Escaldam-se legumes mais velhos para os tornar mais tenros, para depois os cozinhar no mesmo tempo que os mais frescos.
Para um melhor resultado ao assar batatas, deve escaldá-las primeiro. Também pode escaldar legumes com antecedência para poupar tempo na preparação posterior. É muito útil se os for fritar sem gordura ou saltear mais tarde.

Marinar Alimentos

Shitake Marinado

Essa técnica pode ser usada com vários tipos de cogumelos. Basta que estejam bem frescos. Picar em fatias ou cubos e colocar num pirex que tenha tampa. Acrescentar suco fresco de limão, salsinha picada e uma pitada de sal marinho ou shoyu. Misturar bem, tampar e deixar marinando por cerca de 10-15 minutos. Na hora de servir é opcional colocar um fio de azeite de oliva. Servir integrado ou acompanhando saladas.


Pepino Marinado

Realizar o mesmo procedimento com o pepino. Pode ser qualquer tipo de pepino, mas fica ideal com o japonês. O pepino pode estar fatiado fino, médio ou grosso (a preferência de cada um), em cubos e até ralado. Servir em wraps, sanduíches, saladas ou canapés.


Marinada de Legumes

Molho de marinagem: 2 colheres (sopa) de suco fresco de limão, 1 colher (sopa) de azeite extra-virgem, 1 colher (sobremesa) de molho Shoyu, 1 colher (chá) de melaço/xarope de milho.
Misturar tudo e reservar.

Legumes: 1 1/2 chávena/xícara (chá) de cogumelos (shitake ou champignon) frescos picados, 1 chávena/xícara (chá) de brócolis ralado no processador, 1 chávena/xícara (chá) de amêndoa germinada (24 horas na água), sem pele e triturada no processador, 2 cenouras raladas no processador, 4 ervilhas tortas picadas em tirinhas, sementes de gergelim preto (hidratado 4 horas) para decorar.

Colocar os brócolos e os cogumelos para marinar. Mexer para impregnar e deixar marinando por uns 15 minutos. Ralar grosseiramente o brócolis e a cenoura. Triturar as amêndoas. Misturar tudo e mexer bem. Decorar com o gergelim preto

Glossário de Culinária

Existem certos termos técnicos empregados na maioria dos livros de culinária, inclusive este. Mas já que ninguém é obrigado a nascer sabendo o que significa “ligar”, “lavar em várias águas”, “dourar” e assim por diante, este glossário foi elaborado.
 Leia para evitar certas confusões, compreensíveis, porém muito contraproducentes:

Estufado: Método de confecção em que os alimentos cozem juntos e tapados em lume brando.

Refogado: é a mistura de um ou vários temperos, fritos em gordura quente. O mais simples é feito colocando uma colher de sopa de gordura ( margarina, óleo, azeite) em uma panela. Quando estiver quente (mas não queimando), adicione uma cebola picada, ou dois dentes de alho picados. A cebola deve amolecer, ficar macia e transparente sem queimar. O alho fica crocante, mas se tostar demais vai dar um gosto amargo às preparações. Refogados mais incrementados levam cebola, alho, tomates, salsinha, louro, pimenta. Eles são a base para diversos pratos como molho de tomates, arroz, tempero para feijão e assim por diante.

Dourar: para dourar legumes é preciso tostar esses ingredientes (em pedaços ou inteiros) em pouquíssima gordura, numa panela bem quente e sem tampa, até que todos os lados adquiram uma coloração dourada ou formar uma casquinha bem “bronzeada”.

Lavar em várias águas: esta água deve ser trocada a cada duas horas. Ou então coloque os ingredientes em uma bacia dentro da pia, sob a torneira, e deixe um fio de água cair sobre eles de acordo com o tempo pedido pela receita.

Cozinhar no vapor: existem panelas especiais, divididas em duas seções, especialmente projetadas para este fim: na parte de baixo coloca-se água e na parte superior encaixa-se uma outra panela parecida com o escorredor de macarrão. Nesta última serão colocados os ingredientes para cozinhar no vapor. Para improvisar, é necessário uma panelona, de boca larga, em cuja boca será adaptado um escorredor de macarrão ou uma peneira. Assim, os alimentos recebem apenas o vapor. Na água que vai produzir o vapor podem-se colocar temperos, tais como grãos de pimenta do reino e maços de cheiro verde. Para preparar , verduras e legumes.

Flambar: significa despejar sobre os ingredientes - crus ou já prontos - uma dose de bebida de alta graduação alcoólica, como conhaque ou licor e atear fogo (com um fósforo ou inclinando a panela de modo a “acender” o líquido com a chama do fogão). Isso serve para diminuir o teor alcoólico da bebida e deixar apenas o sabor da mesma e ainda para esquentar certas preparações.

Reduzir: esse procedimento é aplicado em preparações que contêm muito líquido. Quando se reduz, faz-se com que a maior parte da água evapore restando ao fim um extrato ou molho espesso. Para tanto é necessário que o fogo esteja de baixo para médio e a panela destampada.

Ligar ou engrossar: esse método é pedido para tornar mais espessa, cremosa e homogênea uma preparação líquida. Dissolve-se uma pequena quantidade de farinha de trigo (uma colher de sobremesa ou de sopa, dependendo da quantidade de líquido) em uma xícara ou copo com água, leite ou caldo. Para evitar que fique cheio de grumos , coloque primeiro a farinha e vá adicionando aos poucos o líquido. Misture bem e despeje na preparação.

Banho-maria: consiste em esquentar ou preparar uma receita, sem que os ingredientes tenham contato direto com o fogo ao mesmo tempo em que recebem calor por todos os lados. a) Banho-maria no forno: coloque dentro de uma assadeira o vasilhame - panela ou pote refratário - (que suporte o calor) com a preparação e despeje água na assadeira. Leve ao forno bem quente e cozinhe de acordo com o tempo especificado pela receita. b) Banho-maria no fogão: coloque o vasilhame com a preparação dentro de uma panela com água. Leve ao fogo e tampe, se pedido pela receita.

Gratinar: levar uma preparação ao forno para formar uma casquinha crocante ou dourar. É preciso salpicar a superfície com farinha de rosca

Untar: passar óleo, azeite ou outro tipo de gordura em uma panela ou assadeira. Geralmente é pedido para preparações no forno, como tortas e bolos. Quando a receita diz untar e enfarinhar, é porque o risco da preparação ficar grudada é grande. Nesse caso, após passar a gordura, junta-se um pouco de farinha de trigo e espalha-se bem por toda a superfície da assadeira.

Branquear: Apesar de parecer engraçado, branquear alimentos é um termo utilizado na gastronomia e no meio profissional da cozinha para definir alguns processos de pré-cozimento (parboilização), pré-fritura, pré-montagem e ao ato de retirada da pele de alguns alimentos. Originado do termo francês “Blanchir” – que significa lavar ou tornar mais branco – é utilizado na cozinha justamente por se referir ao ato de mergulhar os alimentos em um meio líquido (água, gordura, etc) para realçar a coloração. O processo de branquear normalmente se refere ao ato de realçar a coloração dos alimentos. Deixar os alimentos verdes, mais verdes, os amarelos mais amarelos, laranjas mais laranjas e assim sucessivamente, seguido de resfriamento imediato do produto, para evitar a completa cocção e a degeneração da cor. A coloração de qualquer alimento irá alterar com a variação do tempo de exposição do alimento ao calor. Você já reparou na diferença de coloração da ervilha enlatada para a ervilha congelada? 
 Os tipos mais comuns de branqueamento são: 
Parboilização – é quando o alimento é mergulhado em água fervente por algum período de tempo para realçar a cor e pré-cozer. É o tipo mais comum de branqueamento e é seguido de um banho de gelo para parar a cocção. Neste tipo podem-se adicionais sabores e ácidos à água de cozimento para realçar o sabor e fixar a cor nos alimentos.
Pré-fritura – Para que batata ou outros tipos de alimentos fiquem crocantes por fora e macio por dentro ao fritamos em imersão, temos que fazer a chamada pré-fritura, também conhecida como branqueamento, realizada em uma temperatura mais branda, geralmente a 150 graus. Assim a batata ou o alimento está pronto para ser frito novamente a uma temperatura superior.
 Descascamento de alimentos – o processo de branqueamento pode ser utilizado na finalidade de amolecer a ajudar a retirar a casca de alguns tipoos de aliments e castanhas. O alimento em questão fica imerso somente alguns segundos em água fervente para facilitar a remoção da casca. 


Obs.: Escorredor: é aquela bacia, de forma arredondada, cheia de furinhos. Use de metal ou de plástico super resistente, senão ao invés de uma preparação no vapor, no máximo você vai ter uma escultura .

Flambar: para primeiros-socorros em caso de queimadura, se a pele apenas ficar avermelhada, lave bem sob água corrente. Não use pasta de dente, só piora.
Grumos: pelotas, bolinhas, caroços, que se formam se a farinha não for bem dissolvida.

Termos de Cozinha

Aconchegar - Apertar

Aquecer - Esquentar

Arrefecer - Esfriar

Assar :cozinhar

Almofariz - Pilão

Boião - Pote

Biológico : Orgânico

Chávena - Xícara

Decoração - Acabamento

Esmagar - Socar

Espumadeira - Escumadeira

Estaladiço - Crocante

Estufar - Cozinhar com a panela tampada

Fervedor - Leiteira

Frasco - Vidro

Frigorófico - Geladeira

Fio de cozinha - Barbante

Fumado - Defumado

Lume - Fogo

Lume brando - Fogo brando

Tacho/Panela - Panela

Panar - Empanar

Panela tapada - Panela tampada

Passe-vite : Passapurê

Película aderente : Filme transparente

Pequeno almoço : Café da manhã

Picadora : Processador de alimentos

q.b. (quanto baste) - a gosto

Ramo - Maço

Varinha mágica - Mixer

Ingredientes

Alho Francês - Alho Poró

Açafrão das Índias - Curcuma, Açafrão da Terra

Açúcar em pó - Açúcar de Confeiteiro

Açúcar amarelo : Açúcar de cor acastanhada, não refinado

Aguardente - Pinga

Aipo - Salsão

Alperce - Damasco

Alfazema - Lavanda

Ananas : Abacaxi

Aneto (endro) : Dill

Caril - Curry

Bola : Pãozinho rústico

Bolinho : Pastel

Brócolos : Brócolis

Bulgur : Trigo para quibe

Cebolinho : Ciboulette

Colorau : Páprica

Cogumelos - Champignons

Crepe : Panqueca

Cebolo - Cebolinha verde

Coentros frescos - Cheiro-verde (Nordeste)

Cubo de caldo - Tablete de caldo

Côdea (do pão) - Crosta

Curgete (ou courgette) - Aboborinha Italiana

Espargos - Aspargos

Esparguete - Espaguete

Empadão - Escondidinho, Torta

Erva-cidreira : Melissa, capim-cidreira

Farinha de Milho - Fubá

Feijão-frade - Feijão fradinho

Feijão-verde - Feijão Vagem

Fermento padeiro : Fermento biológico fresco

Gelado - Sorvete

Gnocchi : Nhoque

Grelo : Broto, rebento, rama...

Ketchup - Catchup

Massa - Macarrão

Molho de Soja - Shoyu

Molho picante, molho de piri-piri : Molho de pimenta

Mozzarella - Mussarela

Natas - Creme de leite

Oregãos - Orégano

Óleo de Palma - Azeite de Dendê

Pão de véspera - Pão amanhecido

Pão pita - Pão sírio

Pão ralado - Farinha de rosca

Panar : Empanar

Pastel : Bolinho

Pimentão doce : Páprica

Piri-piri - Pimenta Malagueta

Pinhões - Pinoles

Papel Vegetal - Papel manteiga

Passa de uva - Uva passa

Pimenta preta - Pimenta do reino

Pimentos - Pimentão

Palitotos de la reine - Biscoito champagne

Queijo creme - Requeijão cremoso

Queijo flamengo - Queijo prato

Queque - Muffin

Malagueta - Pimenta dedo de moço

Rissóis - Rissoles

Rebento de Soja - Broto de feijão

Requeijão - Coalhada

Salsa - Salsinha

Salva : Sálvia

Sandes : Sanduíche

Sésamo : Gergelim

Sumo : Suco

Sultanas - Uva Passa Branca

Sumo - Suco

Tarte - Torta

Tartelete : Tortinha

Torta - Recambole

Vinho de arroz : Saquê