Queijo de leite de soja

Ingredientes:
2 litros de leite de soja
1 limão grande (suco)
1 colher (sopa) de agar agar
2 colheres de azeite
½ colher de (café) de levedo de cerveja
sal
manjericão, pimenta, oregano ( o tempero que gostar)

Preparação
Pode fazer o leite de soja caseiro. Ferva e reserve um copo, com o resto do leite deixe amornar e coloque o limão, espere uns 10 minutos e coloque numa peneira forrada com um pano (tipo fralda). Deixe uns 20 minutos.
Lve o leite reservado ao lume com agar agar e deixe ferver, desligue e junte o azeite. Misture bem, junte o levedo e os temperos.
Bata tudo com o mix e coloque numa forma.

Receita "Na casa da Ma"

Leite de soja

Ingredientes:

1 chávena/xícara (chá) grãos de soja escolhidos e sem lavar (±200g)

Modo de preparo:

• ferver ½ litro de água, adicionar os grãos e contar 5 minutos a partir da nova fervura;

• escorrer a água de cozimento e lavar os grãos em água corrente; 

• deixar os grãos de molho em ½ litro de água fria de um dia para o outro (12 a 16 h);

• escorrer os grãos e colocar no copo do liquidificador;

• aquecer 1 litro de água a 90ºC, adicionar aos grãos e triturar por cerca de 3 minutos em velocidade média-alta;  

• quando estiver morno, coar em pano de algodão limpo e espremer bem a massa através do pano, com o auxílio das mãos (o líquido filtrado é o extrato e a massa restante, o resíduo);

• levar o extrato ao fogo até fervura;

• armazenar sob refrigeração.

Observações: 

1) no copo do liquidificador doméstico, é melhor dividir os grãos e a água pela metade e bater em duas porções, juntando-as ao final; 

2) para consumir o extrato puro, adicionar uma pitada de sal e açúcar a gosto. Para obter sabores diferentes, basta acrescentar chocolate em pó, canela, baunilha ou outros aromas; 

3) o resíduo pode ser acondicionado em sacos plásticos e armazenado em “freezer” para posterior utilização em outras receitas.

1) A soja em grãos deve ser selecionada (tirando-se os grãos imperfeitos) lavada, escorrida, receber um choque térmico com bastante água fervente (jogue por cima, espere um minuto e escorra em seguida). Imediatamente após deve ser posta de molho em água gelada (deixar por 6 e 8 horas nesta água).
* O "choque térmico" de água fervente e, logo depois, de água gelada, serve para tirar-se o sabor forte da soja;
* Já o "tempo de molho" serve para promover-se a hidratação dos grãos de soja, muito duros, pois isso diminuirá demais o tempo de cozimento, além de permitir a obtenção do leite (se for este o interesse), já que a soja estará bem mais macia.

2) Decorridas as 6 ou 8 horas:
a) Ponha mais água no recepiente em que está a soja se necessário for, para que dentro dessa nova água você vá esfregando os grãos de soja entre as mãos (friccionando-os) para que as cascas se soltem dos grãos da soja;
b) A água começará a ficar cheia das cascas da soja e você deverá ir despejando essa água, aos poucos, através de uma peneira ou escorredor, "coando" os grãos de soja e voltando-os para outro recipiente, jogando as cascas no lixo (as cascas, por serem mais leves, ficam acima dos grãos, na água)
OBS: Não coe direto dentro da pia, e sim num recipiente, para evitar o risco das cascas escoarem pelo encanamento e provocar entupimentos;
c) Tire o máximo que puder de cascas, repetindo o processo da "coagem" da soja (e jogando as cascas diretamente no no lixo) embora, certamente, você não deva conseguir tirar as cascas de todos os grãos;
NOTA: A soja, assim preparada, pode se prestar a ser batida no liquidificador para obtenção do leite de soja, cuja sobra, o resíduo de soja, também terá grande utilidade  ou para ser cozida, em grãos, para emprego em pratos diversos.
d) Se desejar cozinhar os grãos para emprego em pratos culinários, coloque-os na panela de pressão, juntando um pouco de sal (mas não muito; deixe para temperar mais após o emprego dela nos pratos que for elaborar), bem como água suficiente para cozinhar e uma colher de óleo para cada litro de água empregada (abaixe o fogo depois que a panela apitar, pois o calor se manterá, mesmo com o fogo baixo);
e) Para pessoas com pouca prática com panelas de pressão (tempos, quantidades, nível, etc) recomendamos fazer o cozimento em pelo menos duas etapas, ou seja, desligando a panela cerca de uns 10 minutos após o início da pressão e verificando o nível da água, a dureza em que estão os grãos e se serão necessários mais tempo e água para concluir-se o processo (e quanto eles serão), voltando a colocar a panela no fogo.
O grão de soja cozido não precisa ficar macio demais (cozido porém firme).
Como dito nos ingredientes, será necessário, apenas, cerca de 1/2 litro de água para cozinhar-se 1/2 kg de grãos de soja, posto que a soja já estará hidratada.

ENTENDENDO O PROCESSO
Estes dois procedimentos simples evitarão que a soja dê espuma, ao ser cozida (por causa do óleo), além de impedir que as cascas (já quase totalmente ausentes) se soltem, durante o cozimento, e entupam a válvula da panela de pressão, o que pode fazer com que ocorram incidentes.
No entanto, evite sair de perto da panela durante o cozimento até que esteja prático(a) nele, para poder administrar qualquer contratempo que possa surgir (embora essas dicas sejam, exatamente, para impedir que eles apareçam).

DICA IMPORTANTE
Os GRÃOS DE SOJA assim cozidos podem ser empregados em uma infinidade de pratos, desde saladas (inteiros) a bolinhos (moidos), e tudo o mais que sua criatividade quiser!

SVB

Natas/Creme de Leite vegetal (*)/Chantilly/Creme Azedo(Sour cream)

Chantilly de Creme de Coco

Ingredientes:
1 lata de leite coco orgânico gordo refrigerado durante a noite (*)
1 colher de sopa de açúcar de tâmaras (clique aqui)
1 colher de chá de essência de baunilha
Opcional: cacau em pó bruto

Modo de preparo:
1 - Abra cuidadosamente a lata de leite de coco refrigerado, tomando o cuidado de mantê-la sobre uma superfície reta.

2 – Retire somente o creme de coco e coloque em uma tigela grande ou na tigela da batedeira. (Coloque a tigela no freezer por 5 minutos ou mais antes de colocar o creme).
Guarde o liquido (soro) do leite coco para o seu smoothie ou outros fins. ”Não adicione o soro ao creme sólido para bater”.

3 - Use um mixer ou a batedeira em alta velocidade e bata o creme de coco por 3 a 5 minutos até que ele se torna macio e leve, com picos moles. Misture o adoçante e a baunilha, se estiver usando.

Nota:
É melhor servir o chantilly imediatamente, mas ele pode ser armazenado em um recipiente hermético e deixado na geladeira por até uma semana. Ele vai endurecer na geladeira com o tempo, mas basta você misturar até ficar cremoso novamente para servir.

Use uma marca de leite de coco de boa qualidade e que já conheça, a cremosidade do chantilly pode variar se o leite de coco não for bom.

(*) Você pode usar o leite de coco em embalagem de vidro ou tetra pack, desde que o soro seja totalmente separado do creme/gordura de coco.

Faz cerca de 1 ate 1 e 1/2 xícaras - dependendo da marca

Fonte e foto: tastyyummies
Tradução: Vegetarianos e Veganos Sim

Ingredientes:
2 chávenas/xic. de leite vegetal
Óleo de girassol (ou outro vegetal)
1 colher (sobremesa) de sumo de limão
1 colher (café) rasa de sal marinho (opcional se usar em sobremesas doces)

Preparar:
Coloque o leite no liquidificador e bata, juntar lentamente o óleo até que o buraco do centro se feche e se firme o creme. Retire, acrescente o sal e o sumo de limão e bata numa batedeira ou manualmente. Deixe no frigorífico para dar consistência. Prepare apenas algumas horas antes do uso. Para pratos onde se utilizam as natas tradicionais, inclusive em sobremesas.


(*) Onde comprar:
Creme Soja p/ Cozinhar (Alternativa das Natas) Área Viva
Provamel - Creme de cozinha de soja 100% vegetal bio
Natas Soja Alpro Soya Culinaria
Alternativa às Natas para Bater Alpro
Creme vegetal para bater Soyatoo

• Creme de Leite vegetal - Receita do Centro Vegetariano:

Ingredientes:
3 copos de água
6 colheres de sopa de maisena ou araruta
4 colheres de sopa de açúcar ou melado
1 colher de baunilha
1 pitada de sal
3 a 4 copos de leite de amêndoas ou castanha-do-pará concentrado

Preparação:
Leva ao lume a água, o açúcar, o sal e a maisena. Vai mexando até engrossar. Deixa arrefecer. Bate no liquidificador acrescentando aos poucos o leite.

• Outra receita (traduzida):

220 ml de leite de soja (120 para o primeiro passo e 100 para o segundo)
3 colheres de sopa de açucar mascavado (integral)
2 colheres de chá rasas de farinha de milho (certificar-se de que é mesmo de milho e não trigo) (atenção que muitas vezes a farinha de milho a que este tipo de receita se refere é à maizena e não à farinha de milho amarela)
aproximadamente 180 ml de óleo vegetal
1 colher de chá de essência de baunilha
1 pitada de sal

Dissolver a farinha de milho num tacho com um pouco dos 120 ml do leite de soja e quando estiver dissolvida misturar o resto dos 120 ml do leite. Levar a lume baixo e continuar a mexer até engrossar. Tirar do lume e deitar o preparado num misturador (misturadora) e adicionar o açucar e a essência de baunilha. Misturar tudo em velocidade baixa até estar tudo bem misturado, adicionando de seguida os restantes 100 ml de leite. Continuar a misturar adicionando lentamente o óleo.
A mistura pode começar a "coagular". Se isso acontecer, parar o misturador, mexer um pouco com uma colher e, se preciso, adicionar mais um pouco de leite, continuar a misturar e adicionando óleo.

Sour cream de tofu

Creme Azedo (sour cream)

200g de creme de leite vegetal fresco
1/4 de limão

Misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por algumas horas em local quente, como o forno desligado, ou um canto do fogão.

Conhecido como crème fraîche, nata azeda ou ácida ou creme azedo (sour cream), é utilizado em receitas americanas como "topping" (batata assada e waffles com compota), molhos de saladas, doces, bolos, biscoitos, scones e também no borsch(sopa de beterraba) e nos pelménie(bolinhos de massa recheados, tipo ravioli)da culinária da Rússia, Ucrânia e noutros países da Europa de Leste.

Combina bem com guacamole(tortilla chips com sour cream e guacamole)
Óptimo para molhos com cebolinho (ou outras aromáticas)

Receita do Quebra-cabeça

Creme de tofu (substituto do creme de leite)

500 g de tofu soft fresco
100 ml de óleo de girassol;
100 ml de água.

Despeje a água e o óleo no copo do liquidificador. Corte a peça de tofu em pedaços pequenos e coloque no liquidificador sobre os líquidos;
Bata bem até obter uma mistura homogênea. Caso o liquidificador tenha dificuldade para homogeneizar os ingredientes, auxilie a mistura com uma espátula.

Rendimento: 700 g (o equivalente a 3 e ½ caixinhas de creme de leite)



Chantilly .. receita aqui...






 "Natas" de aveia

 Simples! Simples!
*** Engrossar molhos!

Bater 1 cháv de aveia(uso flocos) + 1 cháv de água, fica um creme que depois de aquecido engrossa ainda mais.
Se acharem muito espesso adicionem mais um pouco de água.

Usar em todas as receitas, salgadas e doces(faço o strogonof com estas natas)
Se baterem com fruta fica DELICIOSO e uma sobremesa rápida.

a Aveia é fantástica, para usar em quase tudo, por isso os brazukas lhe chamam "Coringa" na cozinha.

*** Panar! 
Fica mais crocante!

Tofu caseiro

Preparação do Leite de Soja

Ingredientes
2 copos de soja em grão
água fervente para hidratar os grãos

Preparo

Lave bem os grão e cubra-os com água fervente e deixe de molho até dobrarem de volume, em torno de 48 horas (mudando a água sempre).

Depois bata a soja amolecida no liqüidificador, utilizando como medida 2 copos de água filtrada para cada copo de grão de soja já hidratados e dobrados de tamanho. Feito isso, passe o líquido batido para um tecido de algodão bem branquinho (um pano de prato bem limpo) e torça, como se fosse uma trouxa, sobre uma vasilha para obter o leite. Faça isso com toda a quantidade do líquido.

Em seguida, ferva um copo d´água numa panela e adicione o leite. Mexa para que não grude no fundo. Deixe levantar fervura e adicione 1/2 xícara (chá) de água fria e depois repita essa mesma operação por mais uma vez e desligue o fogo.

* O resíduo que sobra da extração do leite chama-se okara. Ele pode ser reaproveitado em farofas, recheios de tortas, pastéis etc.

Preparação do Tofu

Ingredientes
Leite de soja (preparado acima)
1/2 xícara (chá) de suco de limão ou 1 colher de chá para cada litro de leite de soja
1/2 xícara (chá) de água morna
1 colher (sopa) rasa de sal

Preparo
Prepare o coagulante juntando suco de limão, sal e água morna. Coloque-o lentamente sobre o leite quente (70°C) e deixe a panela tampada por dez minutos. Enquanto isso, arrume a forma de tofu, cobrindo-a com panos úmidos e torcidos, sempre imaculadamente limpos (eu passo água fervendo nos panos limpos).

Colha cuidadosamente o coalho que se formou na panela com uma concha e transfira-o para a fôrma, completando todos os seus cantos. Depois de despejar todo o conteúdo e, inclusive, o pouco do leite que não coagulou, cubra a massa com a ponta dos tecidos e coloque uma tampa sobre a fôrma. Ela deve ficar sobre uma esteira ou outro utensílio doméstico para reter o líquido que sai dela (costumo colocar a forma em cima do escorredor de macarrão).

Deixe descansar, em média, por 20 minutos. Em seguida, retire o tofu já endurecido puxando o tecido com cuidado.
Se você quiser o tofu temperado com ervas ou outros ingredientes, misture-os no coagulante.

Rendeu mais ou menos 1kg de tofu. Usei caixas de margarina e fiz alguns furos em baixo. Tem q colocar um peso reto em cima pra ele ficar bem retinho, senão esfarela um pouco nas bordas.

Tofu (2)

Ingredientes:
. 1 litro de leite de soja
. 1 colher de chá de sal
. 3 colheres de sopa de sumo de limão ou ½ chavéna de chá de vinagre ou sal amargo
( no Japão usam “nigari”, não consegui encontrar, nem este coagulante nem o sal amargo, por isso experimentei c/ sumo de limão ou com vinagre de arroz ou vinagre de framboesa e ficou simplesmente M A R A V I L H O S O )

Fiz o leite de soja conforme esta receita: Leite de Soja
Coloquei o leite de soja para ferver durante 10/15 minutos.
Apaguei o lume e juntei o limão ou nigari ou vinagre, deixei sem mexer durante 30 minutos, para o leite coalhar.
Depois coei num pano (tecido), dentro de um coador de silicone, para ir saindo o soro amarelado – Durante 2 horas em repouso, deixei a escorrer – Este fica parecido a um queijo Ricota ou mesmo queijo Cottage.
(Tofu Cheese Cream, Ricota ou mesmo Cottage, bem mais molinho e menos drenado)

Para conseguir mesmo Tofu, prenso dentro de uma forma de queijo (daquelas com buraquinhos) e levo ao frigorifico c/ um prato por baixo para sair o soro amarelo e c/ um peso em cima para drenar bem o Tofu.
Ai, fica mesmo durinho, com a consistência do Tofu, como podem ver na foto inicial que coloquei.

Para tornar o Tofu mais gostoso, podemos acrescentar:
. Shoyu
. Alho em pó
. Gengibre fresco ou em pó
. Coentros picados
. Oregões
. Rodelas/Sumo de laranja por cima
. Rodelas/Sumo de limão por cima
. Funcho
. Aipo
. Cebolinho

Fica Divinal e muito, mas muito mais, saboroso que o Tofu, ricota ou queijo cottage que compramos nos Hipers ou ervanárias.
Tofu c/ pouquíssimas calorias, óptimo para regimes de emagrecimento, rico em proteínas, pobre em gorduras e colesterol, muito usado pelos vegetarianos como substituto da carne.

E feito por nós então é Maravilhoso.

Fonte


Onde comprar Nigari - Centro Vegetariano [clique aqui]