Galette

Ingredientes
2 beringelas grandes, às rodelas
4 courgettes, às rodelas
800 g de tomate enlatado, picado e escorrido
2 colheres de sopa de concentrado de tomate
2 dentes de alho, esmagados
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de açúcar refinado
2 colheres de sopa de manjericão, picado
Azeite, para fritar
200 g de queijo mozzarella, às rodelas
Sal
Pimenta
Folhas de manjericão, para guarnecer


Preparação 
Coloque as rodelas de beringela num passador e polvilhe com sal. Deixe ficar durante 30 minutos, enxagúe bem debaixo de água fria e escorra. Corte as courgettes em rodelas finas.
Entretanto, ponha os tomates, o concentrado de tomate, o alho, o azeite, o açúcar e o manjericão picado numa panela e cozinhe durante 20 minutos até reduzirem para metade. Tempere a gosto com sal e pimenta.
Aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande e cozinhe as rodelas de beringela durante 2-3 minutos até começar a alourar. Retire da frigideira.
Junte mais 2 colheres de sopa de azeite à frigideira e cozinhe as rodelas de courgette até ficarem douradas.
Coloque metade das rodelas de beringela na base de uma assadeira. Cubra com molho de tomate e com a courgette e em seguida com metade da mozzarella.
Repita as camadas e leve ao forno previamente aquecido, a 180°C, durante 40-45 minutos até os legumes estarem tenros. Guarneça a galette vegetariana com folhas de manjericão.
Sirva acompanhado com arroz pilaf e pão naan.