Risotto de Cevadinha

6 cogumelos secos (usei shiitake)
1 copo de água a ferver
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola
1 dente de alho
1 copo de cevadinha em grão
¼ de copo de vinho branco
1 litro de caldo de legumes ou água a ferver
Sal q.b.
Ramos de tomilho
1 colher de sopa de manteiga vegetal ou azeite
250 grs de cogumelos pleurotus salteados em alho e azeite

Pôr os cogumelos secos a demolhar no copo de água a ferver por uns 20 minutos.
Retirar os cogumelos da água (guardar a água) e cortar em pedacinhos.
Num tacho aquecer o azeite e alourar a cebola, juntar o dente de alho e os raminhos de tomilho e deixar fritar ligeiramente. Adicionar a cevadinha e mexer para não pegar. Juntar o vinho branco e deixar evaporar. Adicionar metade da água de amolecer os cogumelos secos, mexer e deixar absorver, adicionar a restante água dos cogumelos e novamente deixar absorver, mexendo. Daqui para a frente, usa-se caldo ou água, aos poucos, deixando absorver cada adição e mexendo para que não agarre ao fundo do tacho. Demorou cerca de 45 minutos até estar no ponto. Junta-se uma colher de sopa de manteiga e mexe-se.
Serve-se com os cogumelos salteados e mais um raminho de tomilho.

Nota: pode-se fazer o verdadeiro risotto substituindo a cevadinha por arroz arborio.

Caldo para Risottos

Receitas Regionais Italianas
Receitas tradicionais italianas, originais ou numa versão vegana

O caldo para risotos é um substituto para a água. Ao invés de preparar o arroz arbóreo com água normal use esta receita, faz diferença.. e ainda pode bater no liquidificador o que sobrar e fazer um Pottage(Creme) de Legumes... ou Congelar em formas de gelo e usar sempre que precisar.

Ingredientes 
Salsão/aipo
Cenoura
Cebola
Alho poró/francês
Salsinha
Tempeiros e ervas a gosto
Açucar

Preparação
Basta colocar água para ferver em uma panela funda ou de pressão (aberta) e cortar a cenoura (courgett/abobrinha e batata, se for usar) em pedaços para caldo - nem pequenos demais, nem grandes demais - e deixar ferver em lume baixo.

Refogue a cebola picada, o salsão, salsinha e o alho poró em uma frigideira e misture a ao caldo da outra panela.

A idéia é utilizar esse caldo no lugar da água para preparar risotos, os legumes dão um toque especial no prato.

Dica: vale a pena começar a preparar o caldo pouco antes do restante do risotto para que dê tempo da água pegar o sabor dos legumes.




Arroz para Risotos

Carnaroli
É um híbrido com mais amido, favorito dos italianos. O grão demora mais para cozinhar, mas mantém melhor o cozimento al dente e o resultado é mais cremoso.

Arbório
É o tipo mais comum, por isso, o mais barato. Os grãos são grandes e de um branco mais perolado. Combina com risotto que levam porções maiores de ingredientes.

Vialone Nano
Grão menor, arredondado. Alguns o consideram melhor porque cozinha por igual. Bom para risotos delicados, com ingredientes miúdos.

Dica: não lave o arroz! O amido que está impregnado na casca é o responsável por engrossar o caldo do risotto durante o preparo.

Eu uso integral

Receita Base de Risotto [Clique Aqi]