Macarrão frio com iogurte

Ingredientes:


400 g de macarrão tipo fusilli
1 colher (sopa) de azeite
1 pimentão verde, sem pele e sem sementes, cortado em tiras finas
1 pimentão amarelo, sem pele e sem sementes, cortado em tiras finas
1 pimentão vermelho, sem pele e sem sementes, cortado em tiras finas
1 colher (sopa) de alcaparras
2 potes de 200 ml de iogurte natural vegetal
4 colheres (sopa) de maionese vegana
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sopa) de salsa picada
3 cháv/xíc (chá) de rúcula picada
Sal
Pimenta-do-reino

Preparação:
Cozinhe a massa conforme instruções da embalagem, com água e sal, até ficar 'al dente. Escorra e reserve. Numa panela, aqueça o azeite e refogue os pimentões. Junte as alcaparras e cozinhe mais um pouco. Reserve. Numa tigela, misture o iogurte com a maionese, a cebolinha e a salsa. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte essa mistura aos pimentões refogados, mexendo bem. Deite o molho sobre a massa já fria e, finalmente, acrescente a rúcula, mexendo com delicadeza.
Leve ao frigorífico/geladeira meia hora antes de servir.

Bom apetite!