Empadão de Courgette

Ingredientes:
2 courgettes grandes (cortadas às fatias muito finas)
6 cenouras grandes (cortadas em metades, depois em quartos, ao comprimento)
150 g feijão verde (sem fios e às fatias em diagonal)
1 kg batatas novas bebés (outras batatas também servem mas estas são as mais tenras e saborosas)
2 piripiri "malagueta vermelha" (cortado fininho)
1 pimentão "sino" comprido vermelho (cortado às rodelas)
4 dentes de alho grandes (picados)
1 pedaço de gengibre do tamanho de 4 dentes de alho grandes (picado)
2 copos de leite vegetal
1 colher (sopa) de maisena diluída num pouco de água
1 aipo cortado às fatias
4-5 espargos
Um pouco de manteiga vegetal ou óleo de amendoim
Azeite
sal
pimenta preta q.b.
1 pitada de açafrão

Preparação:
Coza as batatas e as cenouras numa panela com água a ferver e um pouco de sal (ambas devem ficar bem cozidas mas firmes). Depois de cozido escorra e reserve.
Depois de preparados todos os vegetais, faça o molho branco de gengibre e alho, assim como o recheio que é usado neste empadão, entre as fatias finíssimas de courgette.
Para o molho branco, ponha ao lume uma panelinha com um pouco de azeite e sal e pimenta. Assim que esteja quente, adicione metade do alho, metade do gengibre e o açafrão flor. Quando estiverem dourados adicione o leite, mexendo vigorosamente durante 1 minuto, a manteiga e, aos poucos e continuando a mexer sempre, a mistura da maisena com água. Retire do lume assim que esteja com uma consistência de iogurte e reserve.
De seguida, coloque uma frigideira grande ou um wook ao lume com um pouco de azeite, sal e pimenta, o restante alho, o gengibre, piripiri, pimentão vermelho, feijão verde e aipo. Com duas colheres de pau vá mexendo sempre em lume bem forte durante cerca de 10 minutos. Adicione então as batatas cortadas em metades e com pele e mexa durante mais 3 minutos. Findo este tempo, remova do lume e reserve.

Num pirex grande (ou outro recipiente de ir ao forno), coloque um pouco de azeite espalhado pelo fundo. Use metade da courgette para, fatia por fatia, cobrir o fundo todo - convém não ficar buraquinho nenhum. Adicione então o recheio de batata, as cenouras e dois terços do molho branco. Cubra isto com as restantes fatias de courgette e, finalmente, o restante molho branco e um pouquinho de queijo vegan em cima (ou orégãos e paprica doce).
Vai ao forno a 200º durante 20 minutos.

Entretanto, coza os espargos em água a ferver durante 3 minutos. Findo este tempo, retire a água e coza-os em manteiga durante mais 2/3 minutos (sendo vegan pode usar somente cozidos ou pode fritar em óleo de amendoim).
Coloque-os por cima do empadão e sirva.


receita veganizada do site kitchenet