Conservas de vegetais e frutos

Chutney (termo de origem anglo-saxónica, usado com alguma frequência por portugueses, brasileiros e moçambicanos), ou chetnim (termo indo-português oriundo de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia, por vezes também usado nos demais países de língua portuguesa), chatni (transliteração Hindi) ou catni (transliteração arcaica) é um condimento de paladar agridoce, picante (forte ou suave), ou ainda uma mistura dos dois, originário da Índia.

 Beringela e limão

Ingredientes comuns a em grande parte dos chutneys ou chetnins são a pimenta, os frutos e vegetais, ou ainda uma mistura destes dois. O tempero utilizado na preparação inclui quase invariavelmente açúcar mascavado, sal, alho, cebola, vinagre, gengibre e canela. As especiarias vulgarmente utilizadas são o coentro, o cominho, a assa-fétida e o feno-grego.


Coco

Muitos dos chutneys ou chetnins vegetais não são cozinhados, ao contrário dos de fruta. No país de origem, a Índia, o chutney é confeccionado na altura de ser consumido, com ingredientes locais e disponíveis, escolhendo para a preparação os que se adequam a conferir sensações fortes ao paladar.

Em países de clima temperado, os chutneys são elaborados com ingredientes locais tais como a maçã, pêra ou o tomate. Nestes países, o chutney é confeccionado e vendido sob a forma de conserva. Para este propósito, são utilizados para efeitos de conserva óleo vegetal, vinagre ou sumo de limão.


Tomate

Em Goa, é possível encontrar, entre outros, chetnim de coentro e chetnim doce de manga.

Chutneys servidos em folha de banana, à maneira do sul da Índia

Achar é uma conserva típica da culinária indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, outrora pertencentes ao Estado Português da Índia. A palavra achar designava no passado os pickles.

Os achares podem ser confeccionados à base de limão, beringela, manga, papaia, cebola, entre outros vegetais e frutas. O piri-piri é um ingrediente comum à maior parte dos achares, que podem incluir também sal e óleo vegetal.

Podem ser consumidos como tempero complementar de outros pratos goeses, tornando-os ainda um pouco mais picantes. Podem também ser consumidos com Paparis.



Modo de esterilizar frascos para chutneys:

Coloque os frascos e as tampas numa panela grande com água a cobrir e ferva durante 15 minutos.
Retire-os com uma tenaz,limpe-os com um pano seco por dentro, encha-os com a compota ainda quente.
Feche os frascos e vire-os de pernas para o ar até ficarem frios. Com este método vão criar vácuo e nunca irão criar bolor.

OU


.. colocar os frascos de cabeça para baixo dentro do forno desligado e depois aquecer o forno até 160º. Quando chegar a essa temperatura, desligue. Esterilizar as tampas e água a ferver.