Tempeh

Alimento originário da Indonésia, onde é consumido cotidianamente a séculos, o Tempeh é o mais nobre de todos os alimentos derivados da Soja, não por acaso sendo conhecido também como o "Caviar dos Vegetarianos", ou ainda como "o mais bem guardado segredo da culinária Indonésia".

O Tempeh é produzido através da fermentação controlada de Grãos de Sojas aspergidos com um fungo medicinal natural da Indonésia (Rhizopus Oligoporus); durante esse processo os grãos de soja tornam-se uma massa branca compacta. A fermentação do Tempeh produz também agentes antibióticos que aumentam a resistência do organismo contra infecções intestinais. O processo de fermentação mantém intactos os altamente benéficos Isoflavonas da Soja.

É um dos alimentos conhecidos com maior concentração de proteína, cerca de 19%, igualando-se neste quesito à carne vermelha,o que o torna um dos alimentos mais nutritivos que existem, com muitos e variados benefícios, sendo inclusive totalmente isento de colesterol. Muito rico em vitaminas do complexo B(incluindo B6 e B12), nos minerais Ferro, Zinco e Magnésio, além de, como todo alimento fermentado, ser pré-digerido, portanto de facílima absorção pelo organismo, sendo o substituto perfeito para a carne nas dietas vegetarianas.

O Tempeh tem sido a preferida e mais popular fonte de proteínas com um sabor delicioso e uma incrível versatilidade.

O tempeh é uma espécie de queijo fermentado com uma textura muito fina, elaborado a partir do feijão da soja. É um óptimo substituto da carne.
É uma extraordinária fonte proteica de fácil assimilação pelo organismo. Rico em cálcio, magnésio, minerais e vitaminas. Aumenta as resistências do organismo às infecções e ajuda a descarregar toxinas.
O tempeh caseiro deve ser consumido nos dois dias que seguem o fim da sua preparação.


Sobre o tempeh 
(fonte: Centro Vegetariano)

Tal como o tofu, o tempeh é outro produto feito a partir do feijão de soja.
Na produção do tempeh os feijões de soja são descascados, demolhados e cozidos. Em seguida, são arrefecidos e inoculados com um bolor (Rhizopus), que faz fermentar o preparado. Da fermentação dos feijões de soja resulta a pasta chamada tempeh.

Os feijões de soja ficam aglutinados entre si sob a forma de barras rectangulares compactas com cerca de 1,5 cm de espessura, num processo parecido com o da produção do queijo. Depois, permanecem cerca de 24h numa incubadora. No final deste processo, o tempeh está pronto a consumir.

O tempeh é ainda mais rico do que o tofu, pois por este processo não se perde nenhum nutriente do feijão de soja. Pode constituir uma fonte essencial de proteínas nas dietas sem produtos de origem animal, pois contém 19,5% de proteínas, ou seja, mais 50% do que os hambúrgueres normais. Não tem gorduras saturadas, é inteiramente livre de colesterol e contém apenas 157 calorias por cada 100 gramas.
O tempeh apresenta um sabor peculiar, lembrando o sabor de aves ou peixe, e uma textura elástica. Utiliza-se como substituto da carne em receitas tradicionais e pode ser grelhado, frito ou estufado com vegetais.


Composição nutricional do tempeh por 100 g de porção comestível:
Água: 60%
Energia: 157 Cal.
Proteínas: 19.5 g
Gordura: 7,5 g
Hidratos de Carbono (Total): 11,3 g
Fibras: 1,4 g
Cálcio: 142 mg.
Fósforo: 240 mg.
Ferro: 5.0 mg.
Vitamina A: 80 I.U.
Vitamina B1: 0,23 mg.
Vitamina B2: 0,20 mg.
Niacina: 0,8 mg.




Preparação:

Ingredientes:

1 chicara de feijão de soja seco escolhida e sem lavar
8 chicaras de água
½ colher de café de «tempeh starter», rhizopus oligosporus(fungo para fermentar o tempeh)(*)
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de vinagre de maçã


Modo de confeccionar:

Ferver 2 chávenas de água. Adicionar a soja em água fervente. Cozinhar os grãos por 5 minutos, contados a partir da segunda fervura. Escorrer a água e promover o choque térmico em água fria, lavando os grãos. Escorrer a água e colocar a soja de molho em 2 chávenas de água fria por 8 horas aproximadamente. Escorrer os grãos e separar as cascas. Cozinhar os grãos numa panela aberta durante 1 hora em 4 chávenas de água. Escorrer a soja e secá-la numa toalha de cozinha até que ela esteja com um aspecto de seca. Colocar os grãos numa picadora e cortá-los ligeiramente. Adicionar o vinagre, o shoyo e o «tempeh starter» e mexer bem. O recipiente para colocar o tempeh deve permitir a entrada de ar, suficiente para que a cultura se desenvolva, mas sem provocar a sua dissecação. Poderá utilizar-se uma forma de bolo coberta com uma folha de alumínio perfurada com furos a cada 2,5cm, feitos com um garfo. Coloque uma camada de cerca de 1cm de soja no recipiente do tempeh e comprima com firmeza. Coloque o recipiente em lugar quente a uma temperatura próxima dos 30 graus cerca de 19 a 26 horas. Uma janela onde bata bastante sol é o lugar ideal. Após 12 a 15 horas de incubação, a água se condensa sobre a tampa do recipiente e a cultura branca do rhizopus começa a aparecer sobre a soja. O tempeh começa então a produzir calor. Logo, a temperatura deverá ser reajustada se necessário. Após 19 ou 23h a soja assemelha-se a um glacê branco de umbolo. Nas 2 ou 3h que se seguem, manchas cinza ou pretas aparecem. Estas manchas traduzem a esporulação e não são perigosas. É durante as 2 ou 3 últimas horas do período de incubação, que dura num total de 19 a 26 horas, que o tempeh adquire o essencial do seu sabor.

Logo devemos deixar a cultura desenvolver-se por bastante tempo. Um bom tempeh apresenta-se como um bolo branco commanchas cinzas e pretas. A soja fica solidamente ligada, preenchendo por completo os espaços em branco. Se o tempeh ficar todo preto ainda é comestível, mas soltará um odor desagradável a amoníaco. Um tempeh fresco tem um odor agradável que se assemelha a massa de pão ou a cogumelos frescos. Mesmo assim, pode cheirar um pouco a amoníaco. Um bom tempeh é compacto e cheira bem. Uma fatia fina de tempeh deve ser compacta e não se pode desagregar. Pode acontecer que a totalidade da cultura não fique no ponto. Nesse caso, consome-se a parte que está pronta e deixa-se a outra parte desenvolver-se um pouco mais.

O tempeh pode ser conservado no frigorífico por 2 dias. Podemos também cortá-lo em pedaços, cozinhá-lo a vapor durante 5 minutos e guardá-lo no congelador.
Fatias finas de tempeh também podem ser secadas ao sol ou no forno e guardadas por um período indefinido de tempo.
Conservam-se muito bem tal como o tofu seco.

Site americano onde pode comprar fungo para fermentar o tempeh (clique aqui)