domingo, 20 de maio de 2012

Tempeh


Alimento originário da Indonésia, onde é consumido cotidianamente a séculos, o Tempeh é o mais nobre de todos os alimentos derivados da Soja, não por acaso sendo conhecido também como o "Caviar dos Vegetarianos", ou ainda como "o mais bem guardado segredo da culinária Indonésia".

O Tempeh é produzido através da fermentação controlada de Grãos de Sojas aspergidos com um fungo medicinal natural da Indonésia (Rhizopus Oligoporus); durante esse processo os grãos de soja tornam-se uma massa branca compacta. A fermentação do Tempeh produz também agentes antibióticos que aumentam a resistência do organismo contra infecções intestinais. O processo de fermentação mantém intactos os altamente benéficos Isoflavonas da Soja.

É um dos alimentos conhecidos com maior concentração de proteína, cerca de 19%, igualando-se neste quesito à carne vermelha,o que o torna um dos alimentos mais nutritivos que existem, com muitos e variados benefícios, sendo inclusive totalmente isento de colesterol. Muito rico em vitaminas do complexo B(incluindo B6 e B12), nos minerais Ferro, Zinco e Magnésio, além de, como todo alimento fermentado, ser pré-digerido, portanto de facílima absorção pelo organismo, sendo o substituto perfeito para a carne nas dietas vegetarianas.

O Tempeh tem sido a preferida e mais popular fonte de proteínas com um sabor delicioso e uma incrível versatilidade.

O tempeh é uma espécie de queijo fermentado com uma textura muito fina, elaborado a partir do feijão da soja. É um óptimo substituto da carne.
É uma extraordinária fonte proteica de fácil assimilação pelo organismo. Rico em cálcio, magnésio, minerais e vitaminas. Aumenta as resistências do organismo às infecções e ajuda a descarregar toxinas.
O tempeh caseiro deve ser consumido nos dois dias que seguem o fim da sua preparação.


Sobre o tempeh 
(fonte: Centro Vegetariano)

Tal como o tofu, o tempeh é outro produto feito a partir do feijão de soja.
Na produção do tempeh os feijões de soja são descascados, demolhados e cozidos. Em seguida, são arrefecidos e inoculados com um bolor (Rhizopus), que faz fermentar o preparado. Da fermentação dos feijões de soja resulta a pasta chamada tempeh.

Os feijões de soja ficam aglutinados entre si sob a forma de barras rectangulares compactas com cerca de 1,5 cm de espessura, num processo parecido com o da produção do queijo. Depois, permanecem cerca de 24h numa incubadora. No final deste processo, o tempeh está pronto a consumir.

O tempeh é ainda mais rico do que o tofu, pois por este processo não se perde nenhum nutriente do feijão de soja. Pode constituir uma fonte essencial de proteínas nas dietas sem produtos de origem animal, pois contém 19,5% de proteínas, ou seja, mais 50% do que os hambúrgueres normais. Não tem gorduras saturadas, é inteiramente livre de colesterol e contém apenas 157 calorias por cada 100 gramas.
O tempeh apresenta um sabor peculiar, lembrando o sabor de aves ou peixe, e uma textura elástica. Utiliza-se como substituto da carne em receitas tradicionais e pode ser grelhado, frito ou estufado com vegetais.


Composição nutricional do tempeh por 100 g de porção comestível:
Água: 60%
Energia: 157 Cal.
Proteínas: 19.5 g
Gordura: 7,5 g
Hidratos de Carbono (Total): 11,3 g
Fibras: 1,4 g
Cálcio: 142 mg.
Fósforo: 240 mg.
Ferro: 5.0 mg.
Vitamina A: 80 I.U.
Vitamina B1: 0,23 mg.
Vitamina B2: 0,20 mg.
Niacina: 0,8 mg.




Preparação:

Ingredientes:

1 chicara de feijão de soja seco escolhida e sem lavar
8 chicaras de água
½ colher de café de «tempeh starter», rhizopus oligosporus(fungo para fermentar o tempeh)(*)
1 colher de sopa de shoyu
1 colher de sopa de vinagre de maçã


Modo de confeccionar:

Ferver 2 chávenas de água. Adicionar a soja em água fervente. Cozinhar os grãos por 5 minutos, contados a partir da segunda fervura. Escorrer a água e promover o choque térmico em água fria, lavando os grãos. Escorrer a água e colocar a soja de molho em 2 chávenas de água fria por 8 horas aproximadamente. Escorrer os grãos e separar as cascas. Cozinhar os grãos numa panela aberta durante 1 hora em 4 chávenas de água. Escorrer a soja e secá-la numa toalha de cozinha até que ela esteja com um aspecto de seca. Colocar os grãos numa picadora e cortá-los ligeiramente. Adicionar o vinagre, o shoyo e o «tempeh starter» e mexer bem. O recipiente para colocar o tempeh deve permitir a entrada de ar, suficiente para que a cultura se desenvolva, mas sem provocar a sua dissecação. Poderá utilizar-se uma forma de bolo coberta com uma folha de alumínio perfurada com furos a cada 2,5cm, feitos com um garfo. Coloque uma camada de cerca de 1cm de soja no recipiente do tempeh e comprima com firmeza. Coloque o recipiente em lugar quente a uma temperatura próxima dos 30 graus cerca de 19 a 26 horas. Uma janela onde bata bastante sol é o lugar ideal. Após 12 a 15 horas de incubação, a água se condensa sobre a tampa do recipiente e a cultura branca do rhizopus começa a aparecer sobre a soja. O tempeh começa então a produzir calor. Logo, a temperatura deverá ser reajustada se necessário. Após 19 ou 23h a soja assemelha-se a um glacê branco de umbolo. Nas 2 ou 3h que se seguem, manchas cinza ou pretas aparecem. Estas manchas traduzem a esporulação e não são perigosas. É durante as 2 ou 3 últimas horas do período de incubação, que dura num total de 19 a 26 horas, que o tempeh adquire o essencial do seu sabor.

Logo devemos deixar a cultura desenvolver-se por bastante tempo. Um bom tempeh apresenta-se como um bolo branco commanchas cinzas e pretas. A soja fica solidamente ligada, preenchendo por completo os espaços em branco. Se o tempeh ficar todo preto ainda é comestível, mas soltará um odor desagradável a amoníaco. Um tempeh fresco tem um odor agradável que se assemelha a massa de pão ou a cogumelos frescos. Mesmo assim, pode cheirar um pouco a amoníaco. Um bom tempeh é compacto e cheira bem. Uma fatia fina de tempeh deve ser compacta e não se pode desagregar. Pode acontecer que a totalidade da cultura não fique no ponto. Nesse caso, consome-se a parte que está pronta e deixa-se a outra parte desenvolver-se um pouco mais.

O tempeh pode ser conservado no frigorífico por 2 dias. Podemos também cortá-lo em pedaços, cozinhá-lo a vapor durante 5 minutos e guardá-lo no congelador.
Fatias finas de tempeh também podem ser secadas ao sol ou no forno e guardadas por um período indefinido de tempo.
Conservam-se muito bem tal como o tofu seco.

Site americano onde pode comprar fungo para fermentar o tempeh (clique aqui)

2 comentários:

RLocatelli Digital disse...

Prezados, agradeço pelas informações preciosas. Sou ovo-lacto-vegetariano, com pretensões a me tornar vegano. O tempeh substitui os queijos, tanto em nutrientes como em sabor.

Rodrigo Sliva Marins disse...

Caros, por gentileza,

Saberiam informar, onde encontro para comprar?
Estou em São Paulo, capital, na região central, Vila Mariana.
E, confesso que, na internet, está sendo um martírio encontrar essa informação.

Grato !