Proteína Vegetal Líquida - 'Leites' Vegetais

A definição clássica de leite:
Líquido gerado nas glândulas mamárias das fêmeas mamíferas, destinado à alimentação de seus filhotes.

Um dos motivos para os detratores dos “leites vegetais” os criticarem: "LEITE VEGETAL NÃO É LEITE...”

A indústria da soja popularizou esse termo, lançando no mercado o “leite de soja”, o que deve ter incomodado bastante a indústria láctea.

Enquanto ambas discutem qual dos “leites” é mais indicado para a saúde dos humanos, há muito tempo optei pelas bebidas feitas com outras sementes, grãos e castanhas, que oferecem proteínas e vários nutrientes, tendo inclusive sido o único tipo de "leite" que ofereci à minha filha caçula, hoje com 9 anos.

Decidi chamá-los, no momento, de uma forma que julgo mais acertada e para desfazer a ligação com os leites animais, de Proteína Vegetal Líquida  - por isso, a sigla do título - PVL.

Encontrei uma opção de "leite não-animal" para crianças com a leitura do livro Mamãe, eu quero, da Sonia Hirsch, edição de 1984. Nessa obra, ela indica uma receita, seguindo a tradição macrobiótica, de ferver muitas horas os ingredientes.

Bebida de Grãos

4 c. sopa de arroz integral

2 c. sopa de arroz moti ou aveia em grão

1/2 c. sopa de trigo ou cevada

1/2 c. sopa de feijão azuki ou lentilha

1/2 c. sopa de gergelim claro

4 partes de água para 1 de sólidos

Cozinhar em fogo baixo, mais ou menos 3 horas, em panela esmaltada; se for de ferro, melhor, mexer para não grudar os grãos no fundo.

Na superfície, a parte mais rala, fica o leite; no fundo, os grãos desmanchados formam a papa. Passando-a na peneira, vira o creme que pode ser misturado com legumes ou vegetais, um caldinho de feijão - ou o que sua imaginação sugerir.

Como vemos, ela denominava “leite” à parte mais rala (líquida) dessa fervura de grãos.

Essa bebida é baseada na receita do kokkoh macrô (alimento para crianças), que encontra-se no Guia Prático da Alimentação Macrobiótica Zen segundo o Prof. Ohsawa, de Ilse Clausnitzer (1969). Na época, tal receita não me chamou a atenção porque ainda não tinha filhos...

Vejam como a receita é similar:

Para bebês e crianças, pode-se preparar em casa uma mistura de 200 g de arroz integral, 200 g de trigo sarraceno, 300 g de aveia descascada ou em flocos, 180 g de Graham ou farinha de trigo integral, 100 g de sementes de gergelim e 50 g de farinha de soja. Cada cereal deve ser dextrinado separadamente: 1 a 2 horas de forno entre 80a 90ºC ou por menor tempo em frigideira, mexendo.

Cada cereal será reduzido separadamente à farinha bem fina e após, tudo é misturado.

O alimento infantil "kokkoh" já preparado encontra-se nas casas especializadas.

Para servir às crianças que se amamentam em mamadeiras, cozinham-se 100 gramas em 1 litro de água e leite misturados na proporção de 1:1.

Particularmente, escolhi a primeira receita, que me pareceu mais simples de fazer e mais nutritiva, além de não conter alguns ingredientes da segunda, que considero nocivos.

Então, mais tarde, pelo final dos anos 90, descobri os “leites” que poderia fazer com sementes, grãos e castanhas, sem cozinhá-los, simplesmente hidratando-os ou germinando-os e utilizando os resíduos de alguns em receitas de cremes, "queijos", pastas etc.

O método para fazer é muito simples: hidratar ou germinar as sementes, grãos, castanha e frutas secas.

Adiciona-se água limpa aos germinados e batemos no liquidificador (desprezamos a água do molho).

Cereais em flocos (lâminas) ficam de molho e podem ser batidos nessa água onde permaneceram, bem como as castanhas e frutas secas hidratadas.

Coamos num pano tipo fralda de bebê ou coador com a trama bem fininha. O líquido obtido pode ser tomado puro ou misturado com frutas, em vitaminas, musses ou outras receitas.

Durabilidade e armazenamento:

Costumo fazer uma quantidade suficiente para um dia (mais ou menos um litro), que fica na geladeira.

No máximo, permanece de um dia para o outro..

A questão é que, como não tem conservantes, o melhor é consumir logo.

Eles funcionam perfeitamente em receitas, tipo bolos, pães e onde se indica o uso do leite de vaca ou de soja (com exceção do de gergelim, que não fica saboroso quando aquecido ou cozido).

Acredito que para um bebê, nada mais perfeito do que o leite materno.

Mas, nos raros casos em que a mãe não consegue alimentar seu filho (se existem muitos casos na atualidade, envolvem desinformação e outros motivos e não a "inexistência do leite"), existe a opção do "leite de grãos" cozidos.

Com o desenvolvimento do organismo da criança, ela poderá experimentar os "leites crus", bem como o suco de clorofila - sempre em doses menores do que nós, adultos - tanto na dose dos ingredientes quanto na dose consumida; além disso, deve haver variedade, não oferecer sempre o mesmo "leite".

O aleitamento materno exclusivo é indicado até os 6 meses.

Após essa idade, aconselha-se iniciar a inclusão de outros líquidos, como o suco das frutas e os chás.

Com minha filha, inicialmente usei o leite de grãos fervidos e também usava o resíduo para fazer as papinhas. Mas antes de completar um ano, ela já estava tomando a PVL, usando como ingredientes a aveia, o girassol, o coco, o arroz, o inhame e as castanhas.

Repetindo que, para bebês e para crianças, a dose dos ingredientes é sempre menor do que a dose para adultos (já que pode haver um excesso de ingestão de fibras, comprometendo o delicado sistema digestório deles) e deve-se usar variedade, isto é, não oferecer sempre o mesmo "leite" - por exemplo, aveia pela manhã e castanhas à tarde.

Quem já está acostumado ao leite animal e quer retirá-lo da alimentação, pode inicialmente misturá-lo à PVL, por exemplo com a de aveia, na proporção meio a meio.

Dessa forma, vai introduzindo o novo sabor ao paladar.

Aos poucos, diminui-se a quantidade do leite animal até eliminá-lo completamente, sem que fiquemos muito estressados com a perda do hábito.

Pode-se adicionar cacau aos preparados vegetais, o que torna o gosto similar ao popular “nescau”, bem como frutas, granola, etc.

Receitas individuais: uma das mais fáceis de fazer é a bebida com inhame: bater no liquidificador inhame cru e água - é saboroso e desintoxicante!

Informação atualizada sobre o consumo de INHAME CRU, segundo Sonia Hirsch:

"O inhame às vezes pinica tanto nas mãos quanto na boca. Isso indica que aquele inhame específico é rico demais em cristais de ácido oxálico e, nesse caso, é bom cozinhá-lo para neutralizar o ácido. Como há muita variação nos cultivares de inhame, o conteúdo de ácido oxálico (que pode dar pedra nos rins e dificultar a absorção de cálcio e ferro) também varia. O inhame branco japonês parece ser o mais apurado de todos, com teor baixíssimo do ácido.

fonte

"Leite" de arroz

 Integral

Fonte de proteína, vitamina B 1 e niacina

# 1:

Duas CS de arroz por pessoa (a metade para crianças).

Lave os grãos e deixe de molho por 12 horas.

Lave bem e enxague.

Acrescente o dobro de água e cozinhe em temperatura amena, que dê para colocar a mão.

Desligue o fogo e deixe o arroz abafado por meia hora.

Bata no liquidificador e coe.

# 2: 

1 xícara de arroz cru lavado

2 xícaras de água

Deixar de molho por 4 horas; enxaguar, adicionar água e bater por 2 minutos no liquidificador.

O arroz branco não serve para fazer PVL, pois é polido e perdeu sua energia, enfim, a VIDA - contém amido e dizem, muito talco, que o deixa bem branquinho...

"Leite" de linhaça

Apresenta grande quantidade de ácidos graxos Ômega 3. Facilita o trabalho do intestino, age como laxante.

Deixar as sementes de molho por 12 horas.

Bater no liquidificador 10 CS de sementes para 4 copos de água.

Coe 2 ou 3 vezes.

A linhaça forma uma mucilagem (“gosma”) que difere dos outros preparados e é nesse gel que estão todas as suas propriedades.

Quando for retirá-las do molho, enxague várias vezes - você vai perceber que mesmo enxaguando, a "gosma" permanece, mas as toxinas já terão ido embora nas lavagens repetidas.

"Leite" de castanhas-do-Pará (Brazil nuts)

Faço muita pesquisa em blogs e sites norte-americanos que escrevem sobre alimentação, principalmente os que tratam de "raw food" (alimentação crudívora).
Gasto bastante tempo na tradução, já que não aproveito a que o Google oferece: é terrível! Vejam só como ficou engraçado o título dessa receita de leite de castanhas-do-Pará (nos EUA chamada de "Brazil nuts"); originalmente, a receita chama-se "Brazil nut milk" e a ferramenta do Google fez a seguinte versão: "Brasil leite de porca"... hahahahahahah... estou rindo até agora!
A tradução tinha outros erros grosseiros, mas, enfim, aqui vai a minha versão caprichada, desse maravilhoso leite vegetal, que faz sucesso até no estrangeiro (viva o produto nacional!).

O leite de castanha-do-Pará é uma fonte de energia, sendo também rico em selênio, um mineral que beneficia a próstata. É gostoso puro, com cereal cru ou misturado com frutas ou cacau em pó.

1/4 de xícara desse leite fornece 30% da recomendação diária de magnésio, assim como perto de 1000% da recomendação de selênio, bem como outros nutientes.

Ingredientes

uma xícara de castanhas-do-Pará, previamente deixadas de molho em água

3 xícaras de água

xarope de agave (usam muito esse adoçante nos EUA, que é um néctar extraído de um cacto, mas fica liberado o uso de um adoçante de sua preferência - uso melado, 2 CS)

saborizante à sua escolha (sugerem adicionar uma CS de óleo de coco)

Como fazer

Misturar todos os ingredientes e processá-los por no mínimo um minuto (quem não tem processador, use um liquidificador, mas por mais tempo).

Coe o líquido numa flanela (já existem coadores especiais para coar leites vegetais) e mantenha na geladeira por cerca de 4 dias.

"Leite" de sementes de girassol

Deixe germinar por 8 horas na água e 8 horas no ar.
Retire as cascas antes de bater no liquidificador com água.
Combina bem misturado com o "leite" de aveia.

Fonte de vitamina E e complexo B.

"Leite" de aveia

Alto valor nutritivo, abundante em fibras, carboidratos e proteínas; facilita o trânsito intestinal e diminui o colesterol.

Como fazer

Usando o grão da aveia, deixe germinar por 8 horas.

Pegue os grãos germinados e bata com água filtrada no liquidificador.

Coe e use como indicado.

Se usar a aveia em lâminas (flocos), deixe de molho por duas horas.

Para um copo de água, utilize 3 colheres de sopa de flocos de aveia.

Bata a mistura no liquidificador, coe e use como indicado.

Se o leite ficar muito encorpado, adicione mais água.

Geralmente, é esse "leite" que uso nas receitas publicadas no blog, como as de bolos, pães, doces, cremes, enfim, aquelas em que o leite de vaca é indicado e substituído com eficácia.

"Leite" de aveia 2

Esquente 1 litro de água até ferver.

Espere esfriar um pouco e despeje a água morna sobre 100 ml de aveia (prensada, laminada ou em flocos) na quantidade para cobri-la e deixe de molho durante cerca de 10 minutos.
Bata a mistura no liquidificador até dissolver toda a aveia e acrescente mais água morna até completar 1 litro.
Bata novamente, passe no coador e está pronto.

"Leite" de amêndoas

As amêndoas fornecem cálcio, proteína, zinco e vitamina E.

Ajudam na manutenção do sistema imunológico.

Como fazer

Hidratar por 8 horas e bater no liquidificador.

A proporção é de 10 CS de sementes picadas para 4 copos de água.

Após bater, coar.

Receitas com amêndoas hidratadas

# 1:

200 g de amêndoas

½ maçã sem casca

½ limão

1 dente de alho

1 pedacinho de alho poró

azeite de oliva extra-virgem

sal marinho

Hidratar as amêndoas por 8 horas, tirar a casca, colocar todos os ingredientes no liquidificador e dar o ponto com o azeite.

# 2:

½ copo de amêndoas sem pele

Deixar de molho por 8 horas, tirar a água e bater no liquidificador com um pouco de água de coco (ou água pura), em quantidade suficiente para diluir totalmente as amêndoas.

Deixar por 2 dias fora da geladeira até fermentar e arear (formando bolhinhas de ar).

Para usar, tempere com azeite extra-virgem e sal marinho.

Fazer em pouca quantidade para consumir tudo de uma vez.

"Leite" de gergelim

Essa é a semente que costuma levantar mais dúvidas quanto ao seu uso para fazer o "leite de gergelim", riquíssimo em cálcio.

Geralmente perguntam: é para usar a semente com casca ou sem casca, qual o melhor, o branco o amarelo ou o preto, porque o leite fica tão amargo?

Vamos por partes:

1) usar o gergelim CRU (às vezes, ele é vendido tostado), amarelinho com a casca ou mais branquinho sem ela.

O SEM CASCA fica pronto mais rápido. O gergelim COM CASCA pode ficar até 8 horas de molho;

2) não deixar muito tempo suas sementes de molho, pois assim o leite ficará AMARGO (deixe as sementes sem casca, por no máximo, uma hora de molho na água). Com a casca, suporta mais tempo sem ficar amargo. Detalhe importante: a maior parte do cálcio está na casquinha... então, a escolha é sua;

3) é interessante investir nesse líquido porque o gergelim é a semente das que usamos para esse processo, a que oferece mais cálcio.

Eliminando a questão do amargo, o gergelim é excelente e o resíduo que fica pode ser aproveitado para fazer uma deliciosa pasta vegetal, misturando-o aos temperos preferidos, como cebolinha, missô, shoyu, salsinha, coentro etc. Ou então: deixe o gergelim de molho por 8 horas; lave bem e escorra; bata no liquidificador com um pouco de sal e limão, depois adicione orégano;

Aconselha-se usá-lo batido com frutas porque seu sabor é bem diferenciado, talvez exótico para quem não está habituado (até acostumar com ele, é claro...).

4) como fazer:

¼ de xícara de semente de gergelim hidratada ou germinada

200 ml de água (um copo)

Bata as sementes de gergelim com a água no liquidificador e coe num coador de tecido.

Uso uma fralda de bebê, que tem a textura ideal.

5) sempre é bom repetir: NÃO USE a água na qual as sementes ficaram de molho.


Fonte: Cozinha Natureba

in Revista dos Vegetarianos

Os "leites vegetais" podem ser uma ótima opção alimentar para quem anda querendo diminuir o consumo de leite animal ou mesmo retirá-lo do cardápio diário, muitas vezes seguido por simples hábito.

E o melhor da história: ao adotar novos leites em sua vida, você não vai sofrer por falta de nutrientes. Pelo contrário, poderá ganhar em fibras, minerais e saúde.

Leite de castanha-de-caju

Sua principal função no organismo é proteger os vasos sanguíneos permitindo que toda a circulação do sangue flua melhor. Fornece proteínas e também diminui o colesterol.

Preparo: Um copo de castanhas para três a quatro de água. Bata, coe bem e obtenha quatro copos de saúde.

Leite de linhaça

A semente da linhaça fortalece a imunidade, pois é um alimento que apresenta substâncias bioativas, capazes de prevenir e tratar inúmeras doenças. Também diminui as triglicérides, reduz doenças cardíacas e é um antiinflamatório notável. Para os intestinos funcionarem bem, nada melhor do que utilizar a linhaça diariamente.

Preparo: Um copo de linhaça para quatro copos de água. Bata e coe três vezes em peneira fina. Dá três copos de leite.

Leite de arroz integral

Um poderoso desintoxicante. Os nutricionistas dizem que o leite de arroz “descansa” os órgãos do corpo. Tem proteínas, vitamina B1 e niacina, responsáveis pela transformação das proteínas e carboidratos em energia.

Preparo: Deixe de molho por oito a dez horas, dois copos cheios de arroz. Leve ao fogo com o dobro de água. Exemplo: dois copos de arroz para quatro de água e assim proporcionalmente. O arroz deve ficar ao fogo sob a medida da mão, ou seja, assim que a mão não suportar mais o calor, é hora de desligar e abafar. Bata e coe várias vezes seguidas. Dois copos de arroz rendem meio litro de leite.

Leite de amendoim

Protege o organismo da ação dos radicais livres e possui grande quantidade de proteínas. O óleo das sementes não é prejudicial, pois sua gordura não é saturada.

Preparo: O amendoim utilizado deve ser sem sal e sem casca. Deixe de molho um copo de grãos. Após mais ou menos 8 horas, bata-os no liquidificador com três a quatro copos de água filtrada ou mineral. Coe cerca de cinco vezes para obter quatro copos de leite puro. O amendoim é o leite que mais deixa resíduos.

Leite de nozes

Estamos falando das conhecidas “nozes de Natal” que podem ser consumidas em qualquer época do ano. As nozes, em geral, favorecem o aparelho respiratório. Sua gordura é facilmente metabolizada pelo organismo enquanto seu aspecto enrugado lembra o cérebro humano. Não por acaso, as nozes tonificam o sistema nervoso.

Preparo: Um copo repleto de nozes batidas com dois copos de água, sempre mineral ou filtrada, dá de três a quatro copos de um leite surpreendentemente saboroso!

Leite de quinua

Comparada ao leite materno em valor nutritivo, a quinua é riquíssima em proteínas e, segundo os antigos incas, o alimento mais rico do planeta em aminoácidos e vitaminas.

Preparo: Coloque de molho por oito horas um copo de quinua em grãos. A seguir, bata no liquidificador com três copos de água filtrada ou mineral e coe por três vezes. Rende cerca de meio litro de leite.

Leite de sementes de abóbora

Verdadeira mina de ferro, fósforo e cálcio, combate anemia, ajuda na formação de glóbulos vermelhos, na oxigenação das células e na formação de ossos, músculos e cérebro. Limpa os intestinos e combate vermes. As sementes frescas são indicadas para náuseas e enjôos das gestantes.

Preparo: Para obter um litro desse néctar de saúde, separe um copo de sementes e deixe-as de molho por uma noite. De manhã, bata com três ou quatro copos de água filtrada. Coe bem.

Leite de soja

Um grão de “bom senso”, tamanho o seu equilíbrio nutricional. Possui fósforo, magnésio, ferro, cálcio, cobre, diversos aminoácidos essenciais, e doze vezes mais proteína do que o leite de vaca. Por ser altamente nutriz, a soja não só revitaliza como proporciona uma verdadeira regeneração celular.

Preparo: A soja necessita ficar de molho no mínimo seis horas. Após esse período, bata-a no liquidificador na proporção de um copo do grão para três de água filtrada ou mineral. Coe em um pano, espremendo bem o bagaço e leve o leite ao fogo até ferver – com cuidado para não entornar. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe-o cozinhando por 30 minutos. Um copo de soja dá cerca de dois litros de leite. Seu resíduo, a okara, também precisa de cozimento antes de ser reaproveitado como alimento.

Leite de aveia

A aveia é um cereal importante na alimentação dos diabéticos, pois contém fibras solúveis, que auxiliam no controle da glicemia. Protege o coração e a circulação contra a aterosclerose. É rica em cálcio, ferro, magnésio, vitaminas do complexo B e por conter fibras, facilita o fluxo intestinal.

Preparo: Separe um copo de aveia em flocos. Hidrate em água por uma noite. Na manhã seguinte, bata com três a quatro copos de água, coe e obtenha um litro de leite.

Leite de gergelim

O gergelim é ótimo para os músculos e o cérebro. Tem muita proteína e ácido fólico, essencial na formação das células sanguíneas.

Preparo: Um copo de sementes de gergelim dá quatro copos de leite. Deixe as sementes de molho por oito horas e bata com quatro copos de água. O resíduo do gergelim batido pode virar um delicioso “queijelim”. Acrescente azeite, sal, orégano e misture bem até atingir a consistência de corte.

Leite de castanha-do-pará

As castanhas-do-pará são conhecidas como “pílulas da felicidade”. Cada uma possui 60 mcg de selênio, um importante antioxidante que varre as impurezas das células. Contám ainda vitaminas E e B1, que exercem papel importante no metabolismo das proteínas e na geração de energia.

Preparo: Um dos mais saborosos! É como tomar leite vindo diretamente da castanheira… Deixe um copo de castanhas pré-lavadas de molho por cerca de oito horas. Bata com quatro copos de água – sempre filtrada ou mineral – para obter três copos de leite. Por ser um leite mais gorduroso, o leite de castanhas precisa ser coado quatro vezes.

Leite de girassol

Talvez sua principal propriedade seja a de ser um antioxidante poderoso, protegendo o organismo contra a poluição, o estresse e o envelhecimento precoce. É rico em proteínas e contém minerais como fósforo, cobre, ferro, zinco e vitaminas B6, E e K.

Preparo: As sementes utilizadas podem ser com ou sem casca. O importante é que não contenham sal. Deixe um copo de sementes pré-lavadas imersas em água por oito horas. Em seguida, bata no liquidificador com três a quatro copos de água filtrada. Coe bem para obter cerca de meio litro de leite “regado pelo sol”!

Dicas

Todo leite vegetal pode ser tomado puro ou adoçado com melaço, açúcar mascavo, etc. Vale inventar e criar suas próprias receitas. Eles combinam muito bem com frutas e podem ser batidos no liquidificador com banana, mamão, maçã, abacate, até abacaxi.

Também ficam ótimos com frutas secas como ameixa-preta (sem caroço), damascos e uva-passa. Uma boa opção é deixar as frutas secas de molho por algumas horas antes de acrescentá-las ao leite, para que fiquem mais macias e soltem com facilidade seu açúcar natural.

Os segredos que fazem toda diferença

» Lave bem os grãos antes de começar o processo de “tirar o leite”.

» Todo resíduo poderá ser reaproveitado em sopas, mingaus, assados ou na confecção de pães e tortas.

» Para obter uma consistência homogênea, os leites vegetais necessitam ser coados de três a quatro vezes em peneira fina ou pano macio. Coe, separe o bagaço e volte a coar sucessivamente. No caso de optar pelo pano, faça um saquinho largo e reserve-o só para esse fim. A vantagem do saquinho é que com ele pode-se “ordenhar” os grãos – o que dá uma sensação especial e gratificante.

» Os leites vegetais não toleram temperaturas elevadas. Conserve-os sempre em geladeira e se precisar aquecer, não deixe ferver, pois podem talhar. O uso da canela é indicado quando o leite for aquecido.

Fonte: Revista dos Vegetarianos