Agedashi-dofu (Tofu frito ao molho dashi)

Ingredientes (para 4 porções)

2 blocos de tofu do tipo “momen”, pesando um total de 600 a 700 gramas
100g de nabo
1 pedaço (15g) de gengibre
2 colheres de sopa de shoyu
2 colheres de chá de açúcar
Farinha
Óleo vegetal
Caldo Shojin Dashi
– Caldo Japonês de Cogumelo Shiitake e Alga Kombu
30 g de shitake desidratado
500 ml de água morna (*)
500 ml de kombu dashi

Coloque os cogumelos secos em 500 ml de água morna. Deixe de molho por, pelo menos, 12 horas. Acrescente 500 ml de kombu dashi.

(*) Você pode usar até 1 litro, mas o ideal é 500 ml apenas, por causa da quantidade de ribonucleotídeos, que é o umami do cogumelo. Se você fizer com 1 litro, será considerado um dashi vegetariano “ralo”.
A receita de dashi caseiro pode ser armazenada na geladeira por 3 dias ou congelada por até 1 mês.


Modo de preparo
Primeiro, prepare o molho à base de caldo dashi e a decoração do prato. Adicione o shoyu, o açúcar  em 1 xícara (ou 200ml) de água, e leve à fervura em fogo médio. Desligue o fogo e passe a mistura em uma peneira. Forre a peneira com papel toalha para produzir um caldo bonito e uniforme. Descasque o nabo e o gengibre. Rale-os separadamente com um ralador. Atente-se que as fibras estão posicionadas longitudinalmente, por isso, assegure-se de ralar ambos em ângulo de 90 graus, ou seja, em direção contrária às fibras. Coloque o nabo ralado em uma peneira para escorrer, mas não é necessário espremê-lo.
Corte os blocos de tofu em 4 quartos medindo cerca de 5cm de comprimento, 4cm de largura e 4cm de altura. Coloque os pedaços de tofu em uma grande peneira plana, para permitir que o tofu drene um pouco de sua umidade. Adicione óleo vegetal suficiente para cobrir uma panela de fritar com cerca de 4 a 5cm de profundidade, e aqueça a 180°C. Espalhe um pouco de farinha em uma bandeja. Coloque um pedaço de tofu em um pano de prato limpo e seco, para secar um pouco a superfície. Então, cubra o tofu com farinha, assegurando que todos os lados estejam cobertos, retirando qualquer excesso com batidinhas leves. Coloque o tofu de uma só vez no óleo quente. Assegure-se de cobrir o tofu com a farinha imediatamente antes de fritá-lo. Não cubra todos os pedaços de tofu de uma só vez, mas sim, um a cada vez antes de adicioná-lo ao óleo de fritar.
Frite o tofu por cerca de 1 minuto e retire-o quando o pedaço tiver obtido uma coloração marrom dourada na superfície e estiver levemente estufado. Assim que todos os pedaços de tofu estiverem fritos, coloque-os em um prato ligeiramente fundo, e adicione uma porção de nabo e gengibre ralados por cima. Aqueça novamente o molho à base de dashi, e adicione ao prato em volta de todos os lados do tofu. O tofu frito ao molho dashi está pronto para ser servido.


As duas variedades de tofu no Japão
Há dois tipos principais de tofu vendidos no Japão. O momen, que literalmente significa “algodão”, tem uma textura relativamente firme. Na superfície do tofu do tipo momen, muitas vezes encontra-se o relevo do tecido de algodão em que o tofu foi prensado durante sua produção. A outra variedade, conhecida como kinu, significa “seda”, e tem uma consistência mais macia e uma textura leve. Os nomes destas duas variedades mostram a diferença na aparência e na textura dos dois tipos de tofu.

As duas variedades são preparadas de forma diferente. Ambas são feitas ao mergulhar e triturar os grãos de soja em água, levar à fervura e filtrar essa mistura. Posteriormente deve-de deixar coalhar o “leite de soja” resultante desta filtragem. O tipo momen é produzido ao se adicionar o agente coagulante ao leite de soja, jogando a mistura que já está um tanto quanto sólida em moldes, e colocando um certo peso para pressionar e retirar o excesso de água. O tipo kinu, por outro lado, é feito simplesmente ao colocar o agente coagulante ao leite de soja, e colocá-lo no molde, sem utilizar o peso para retirar o excesso de água.

As duas variedades também são diferentes em termos de valores nutricionais. A versão mais firme, o tofu de “algodão”, é mais rica em proteína e cálcio, enquanto que a versão do tofu de “seda” é mais rica em potássio e magnésio.

As duas variedades de tofu são usadas nas mais diversas opções de pratos na culinária japonesa.

A palavra umami é assim mesmo (umami) em todos os principais idiomas, incluindo inglês, espanhol, francês e, claro, português, que junto com o doce, azedo, amargo e salgado, compõe os cinco gostos básicos de nosso paladar.


Receita www3.nhk.or.jp