Sriracha

Ingredientes
1 chávena/xícara de  malagueta (fatiada);
2 cebolas pequenas (fatiadas);
1 colher de sopa de azeite;
4 dentes de alho;
425 ml (1 lata) de molho de tomate;
3 colheres de sopa de vinagre de arroz;
3 colheres de sopa de açúcar;
água.

Preparação
Despeje o óleo num tacho, adicione a cebola e o alho. Frite suavemente.
Adicione a pimenta e o molho de tomate, deixe ferver.
Em seguida, adicione o vinagre de arroz, açúcar e água. Acrescente água se a consistência do molho estiver muito grossa.
Deixe o molho ferver, reduza o fogo para médio e cozinhe por 5–10 minutos.
Despeje o molho no liquidificador e bata até que os pedaços das pimentas fiquem moídos.

Za'atar, Zahtar, Zaatar ou Zahatar

Fica óptimo em vegetais diversos e em molhos para saladas. Combina com batatas. Bom para marinadas.

6 colheres de sopa de orégãos desidratados
4 colheres de sopa de tomilho desidratado
1 e 1/2 colher de sopa de sumagre(pode substituir por raspa de limão)
1 colher de chá de pimenta da jamaica (umas 6 inteiras)
1/4 de cháv de sementes de sésamo tostadas

Moer as ervas com o sumagre e a pimenta-da-jamaica até ficar pó. Junte o sésamo e misture.
Caso prefira pode amassar as ervas com as mãos, esfregando uma mão na outra, e passá-las por
Caso não tenha sumagre adicione raspa de limão na mistura antes de usar.

fonte

Como e onde armazenar especiarias

Especiarias

Temperos

CURRY INDIANO
½ colh. (sopa) de cardamomo (semente)
½ colh. (sopa) de pimenta vermelha em pó
canela a gosto
cominho a gosto
gengibre em pó a gosto
¼ colh. (sopa) de feno grego (semente de erva-doce)
¼ colh. (sopa) de noz moscada
¼ colh. (sopa) de pimenta do reino
¼ colh. (sopa) de curcuma


TEMPERO SÍRIO (zaatar caseiro)
200 gr de orégano em pó
300 gr de farinha de trigo
150 gr de gergelim
20 gr de ácido cítrico
200 gr de coentro em pó
50 gr de colorau
80 gr de sal


CHILI MEXICANO
3 colh. (sopa) de pimenta calabresa
1 colh. (sopa) de cominho
1 colh. (sopa) de coentro em pó
2 colh. (sopa) de alho em flocos
1 colh. (sopa) de cebola em flocos
½ colh. (sopa) de cravo em pó
1 colh. (sopa) de orégano
1 colh. (sopa) de pimenta da Jamaica


ERVAS DE PROVENCE (França)
3 colh. (sopa) de manjerona
3 colh. (sopa) de tomilho
3 colh. (sopa) de segurelha
½ colh. (sopa) de manjericão
½ colh. (sopa) de alecrim
¼ colh. (sopa) de sálvia
¼ colh. (sopa) de feno-grego


TEMPERO MARROQUINO
3 colh. (sopa) de cominho
2 colh. (sopa) de páprica doce
1 colh. (sopa) de cúrcuma
½ colh. (sopa) de alho em flocos
½ colh. (sopa) de pimenta do reino
¼ colh. (sopa) de pimenta sálvia
¼ colh. (sopa) de pimenta caiena ou calabresa


TEMPERO PARA PIZZA (Itália)
1 colh. (sopa) de orégano
1 colh. (sopa) de tomilho
1 colh. (sopa) de manjericão


TEMPERO BAIANO
1 colh. (sopa) de cominho
½ colh. (sopa) de coentro em pó
½ colh. (sopa) de cúrcuma
½ colh. (sopa) de pimenta do reino
¼ colh. (sopa) de pimenta vermelha em pó
1 colh. (sopa) de orégano


SAL TEMPERADO
3 colh. (sopa) de sal
¼ colh. (sopa) de louro em pó
¼ colh. (sopa) de tomilho
¼ colh. (sopa) de alecrim
¼ colh. (sopa) de orégano

Lemon Pepper

 

Ingredientes: limão, mistura de pimentas, sal marinho

1. Limpe bem e rale a casca dos limões.

2. Misture pimenta a gosto.

3. Espalhe a mistura em um tabuleiro com papel manteiga e leve a forno com fogo muito baixo por algumas horas, para desidratar a casca. (*)

 Você também pode usar um desidratador de alimentos ou deixar secar ao sol.

4. Passe a casca desidratada com pimenta num processador, acrescentando a mesma quantidade de sal.

Fonte

Nossa dica: Pode usar esta mistura fresca, feita na hora de usar.

Temperos: Misturas de Especiarias

Pimenta síria

Esta mistura árabe muito difundida pelo mundo fora, é usada em kuftas, arroz e pastéis.

Pimenta preta (ou uma mistura de grão de pimenta preta e branca)
Pimenta da Jamaica
Noz-moscada (ou macis)
Canela
Cravinho

As mesmas quantidades para todos os ingredientes.
Se usar noz-moscada, rale-a, as outras são torradas e depois pisadas no almofariz.
Guarde em frasco hermético.

Ras-el anout

Mistura marroquina composta de 20 ou mais especiarias. Muitas das suas versões contêm afrodisíacos (dizem), bem como ervas aromáticas. Uma das misturas mais tradicionais pode conter pimenta-da-jamaica, bagas de freixo (zimbro), sementes de cardamomo verdes e castanhas, cássia, nozes de chufa (ou noz do chão – planta herbácea), canela, cravinho-da-india, cubebas (espécie de pimenta “cubebas oficialis Miquel”), galanga, gengibre, alfazema, macis, pimenteiro-silvestre , nigela, noz-moscada, raiz de lírio-florentino, pimenta preta, pimenta comprida, botões de rosa, curcurma e as potencialmente perigosas beladona e catáridas (mosca espanhola).

Na Tunísia, o ra-el-anout é uma mistura mais simples de botões de rosa, pimenta preta, cubebas, cravinho-da-india e canela.

A mistura que vos apresento é a versão segura e mais usada fora de Marrocos.

Canela
Erva-doce
Noz-moscada
Cominhos

Proceda da mesma maneira que se descreve acima.

Outra versão:

2 c chá de sementes de coentros
1 + ½ c chá de sementes de cominhos
½ c chá de sementes de cardamomo
½ c chá de sementes de funcho
½ c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de raiz de curcuma ralada
½ c chá de pimenta de caena
¼ c chá de sal

Torre as especiarias inteiras, deixe arrefecer.
Moa juntamente com o sal, incorpore as especiarias em pó e guarde em frasco de tampa hermética.


Pó das sete especiarias

Originário do Japão, usa-se como condimento para temperar udon e sopas.

2 c chá de sementes de sésamo
1 c chá de casca de tangerina seca, esmagada
2 c chá de lascas de nori
2 c chá de malagueta seca
1 c chá de sansho
1 c chá de sementes pretas de sésamo
1 c chá de sementes de papoila

Moa as sementes brancas de sésamo e a casca de tangerina de forma grosseira. Adicione o nori e a malagueta em pó ou em lascas e volte a moer. Incorpore os restantes ingredientes e guarde em frasco hermético.

Goma Shio

Goma significa sésamo. Esta mistura simples é usada como tempero de pratos de arroz, legumes e saladas.

4 c de chá de sementes de sésamo
2 c chá de sal marinho grosso

Torre ligeiramente as sementes de sésamo, mexendo constantemente.
Deixe arrefecer e depois moa por breves instantes com o sal para manter uma textura grosseira.
Guarde em recipiente hermético.

Pó das cinco especiarias
Na cultura chinesa, o equilíbrio dos cinco sabores (salgado, azedo, amargo, picante e doce) garantia o vigor medicinal e culinário.
O pó das cinco especiarias alarga-se por vezes a sete adicionando o gengibre seco, cardamomo ou alcaçuz.
Use com moderação para aromatizar pratos de cozedura lenta, em marinadas, para assar ou grelhar.

6 Estrelas de anis
1 c sopa de pimenta-de-sichuan
1 c sopa de sementes de funcho
2 c de chá de cravinho-da-india
1 c chá de cássia ou canela moída

Moa as especiarias em conjunto até obter um pó.
Peneire e guarde a mistura em recipiente hermético.

Garam massala aromática

Fazendo parte da culinária indiana, esta mistura de massala é suave, dando um ênfase subtil ao cardamomo.
È usada nos kebabs e nos pratos clássicos mongóis feitos com manteiga e natas ou iogurte.

2 c sopa de cápsulas verdes ou 3 c sopa de cápsulas castanhas de cardamomo
½ pau de canela
2 Laminas de macis
2 c chá de pimenta preta em grão
1 c chá de cravinho da índia

Retire as sementes de dentro das cápsulas do cardamomo, e descarte as cascas.
Parta a canela em pedaços o mais pequeno que conseguir.
Moa todas as especiarias, passe pela peneira se necessário, e guarde em frasco hermético.

Tandoori massala

Para obter o tom intenso de vermelho dos alimentos tandoori tradicionais, vai precisar de corante alimentar vermelho em pó, que se vende nas lojas de produtos indianos.

O sal negro é um sal muito grosso, (que se encontra também nas lojas indianas), na forma de pó cor-de-rosa ou em pedaços avermelhados. Possui um acentuado cheiro a enxofre que desaparece com a cozedura. Se não o conseguir encontrar use uma dose extra de sal marinho grosso.

½ Pau de canela
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de sementes de cominho
6 cravinhos-da-india
3 Laminas de macis
2 c chá de curcuma ralada
2 c de chá de gengibre moído ou ralado
1 c chá de malagueta moída
1 c chá de manga-verde seca
1 c chá de sal negro
1 c chá de sal marinho

Parta a canela em pedacinhos.
Torre todas as especiarias até fumegar. Deixe arrefecer e moa.
Misture com os sais.
Para usar, bata 2 dl de iogurte e combine com 2 – 3 c chá de tandoori massala.

Massala Chai

Aromática e reconfortante esta mistura para ser adicionada a uma chávena de chá fumegante.

5 grãos de pimenta preta
2 cravinhos-da-india
1 folha de louro
4 vagens de cardamomo
½ c chá sementes de era-doce
1 estrela de anis
½ c chá de gengibre moído

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa no almofariz juntamente com o louro. Incorpore o gengibre moído.

Para usar: ½ colher de sopa de Massala chai, ½ c spo de chá preto (Assan ou Darjeeling), uma rodela de gengibre fresco, deixe em infusão durante 4 ou 5 minutos, coe e sirva.


Za’atar

Tradicional do médio oriente, za’atar é o nome genérico para uma série de ervas aromáticas com um aroma de tomilho – segurelha – orégãos…
È usada para polvilhar almôndegas, kebabs e legumes, ou então misturada com azeite é usada como calda.
Fica uma delícia barrada no pão e depois levada ao forno.

60g de sementes de sésamo
30g de sumagre moído
30g de za’atar ou tomilho seco reduzido a pó

Torre as sementes mexendo com frequência.
Deixe arrefecer e misture com os restantes ingredientes.
Guarde em frasco hermético.

Chermoula

Pasta de especiarias frequentemente utilizada em Marrocos. Fica excelente em assados, grelhados e legumes fatiados.
A fama da chermoula há muito que ultrapassou as fronteiras do seu pais de origem.

1 c chá de sementes de cominho
1 c chá de sementes de coentro
1 + ½ c chá de paprika
1 c chá de açafrão
3 Dentes de alho esmagados
3 Malaguetas
Sumo de 1 limão
1 dl de azeite
3 c chá de coentros picados (folhas e caules)
½ c chá de pimenta preta moída

Torre as especiarias inteiras. Deixe arrefecer e moa.
Se as malaguetas forem secas, deixe-as de molho em água morna.
Moa ou processe tudo junto.
Use como marinada.

Zhug (ou Zough)

Pasta de especiarias originária do Lémen, proporciona um aroma inconfundível a sopas e outros pratos.

1 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de grãos de pimenta preta
1 c chá de sementes de alcaravia
3 ou 4 vagens de cardamomo (sementes de)
4 Malaguetas secas
1 Cabeça de alhos
1 Molho de coentros
Sal

Torre as especiarias inteiras.
Deixe arrefecer, e moa.
Pique os alhos e os coentros.
Pise tudo no almofariz até obter uma pasta.
Guarde em frasco com tampa no frigorífico.

Quatre épices

A clássica mistura francesa é usada essencialmente em charcutaria, mas também no famoso pan d’épices.
È útil para aromatizar um assado e para temperar.

6 c chá de grãos de pimenta (preta ou branca)
1 c chá de cravinho-da-india
2 c chá de noz-moscada ralada
1 c chá de gengibre moído

Moa finamente os grãos de pimenta e os cravinhos-da-india, misture com a noz-moscada e o gengibre.
Guarde em recipiente hermético.

Mistura italiana de especiarias

Excelente polvilhada para grelhar ou assar, para aromatizar, para rechear e assar e para barrar com cobertura de alperces ou outros frutos secos.

3 c chá de grãos de pimenta preta
½ Noz-moscada
1 c chá de bagas de zimbro
¼ c chá de cravinho-da-india

Parta a noz-moscada em pedaços com o rolo da massa, e moa ou triture tudo junto.
Guarde em recipiente hermético.

Pimenta de cozinha

Use-a em guisados e sopas de Inverno, em pratos de leguminosas ou em couve roxa.
Polvilhe legumes de raiz antes de os assar no forno.

1 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c chá de cravinho-da-india
2 Noz-moscada esmagadas
2 Pedaços de gengibre seco
1 c sopa de anis
1 c sopa de sementes de coentro

Moa ou triture tudo junto.
Armazene em frasco de fecho hermético.

Mistura para bolos ou pudins

Esta mistura inglesa, é usada para bolachas. Bolos de fruta, frutos cristalizados e pudins feitos no forno ou ao lume.
A selecção e as proporções variam consoante o gosto pessoal, alguns pasteleiros adicionam gengibre.

½ Pau de canela
1 c sopa de pimenta-da-jamaica
1 c sopa de sementes de coentro
2 c chá de cravinho-da-india
4 Laminas de macis
2 c chá de noz-moscada ralada

Moa as especiarias inteiras até obter um pó fino, misture com a noz-moscada.
E guarde em recipiente hermético.

Especiarias em picles

Uma mistura inglesa usada para as conservas de fruta e legumes em picles.

2 c sopa de gengibre seco
1 c e ½ de sopa de sementes de mostarda amarela
2 c sopa de laminas de macis
3 c sopa de grãos de pimenta-da-jamaica
2 c sopa de grãos de pimenta preta
2 c e ½ de sopa de cravinho-da-india
2 c sopa de sementes de coentro

Combine todas as especiarias e use para aromatizar o vinagre onde vai manter os picles.
As especiarias podem ser adicionadas directamente ou numa “boneca” de mousseline ou gaze e posteriormente retiradas.

Pasta aji

Esta fortíssima pasta de malaguetas e alho é originária da Bolívia, onde se usa como base que aromatiza guisados e sopas espessas.
Ervas frescas como os coentros, o manjericão ou os orégãos, são adicionadas pouco antes do prato ser servido.

60g de malaguetas secas sem sementes
4 Dentes de alho
½ c chá de sal
5 – 6 c sopa de água
3 c sopa de óleo de girassol ou azeite

Deixe as malaguetas em água quente durante 30 minutos, depois escorra-as e desfaça-as em pedaços.
Esmague o alho com o sal.
Misture todos os ingredientes com a água até obter uma pasta macia.
Guarde esta pasta até 1 mês no frigorífico, coberta com o óleo ou azeite.

Chimichurri

Provavelmente a mais famosa mistura para churrasco.
Origem: América Latina

¼ Chávena de vinagre de vinho
¼ Chávena de azeite virgem extra
¼ Chávena de água
1 c sopa de alho picado
2 c sopa de salsa
1 c sopa cebola picada
1 c sopa de paprika
1 c sopa de orégãos
Sal
Pimenta preta moída

Triture todos os ingredientes, juntando o azeite a pouco e pouco.
Guarde em frasco tapado no frigorífico.


Especiarias para churrasco

Esta é uma mistura de origem americana, de um picante moderado.
Use para grelhar.

1 c chá de grãos de pimenta preta
½ c chá de sementes de cominho
½ c chá de tomilho seco
½ c chá de manjerona seca
½ c chá de pimenta de caena
2 c chá de paprika
1 c chá de mostarda em pó
½ c chá de sal
1 c sopa de açúcar mascavado claro

Moa os grãos de pimenta e cominho, esmigalhe ou moa as ervas, e misture com os outros ingredientes.
Use para polvilhar a carne, ou misture com um pouco de azeite e faça uma pasta.
Deixe marinar 2 ou 3 horas.

Mistura de especiarias para tartes

Um ex-libris da doçaria americana, esta mistura aromatiza as famosas tartes de abóbora e de maçã.

1 c chá de canela
1 c chá de noz-moscada
½ c chá de gengibre moído
½ c chá de cravinho-da-india
1 c chá de pimenta-da-jamaica.

Rale a noz-moscada.
Moa as restantes especiarias.
Misture tudo e guarde em recipiente hermético.

Pasta para Korma

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
½ c chá de pimenta de caiena
1 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
1 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de coentros


Pasta para Jalfrezi

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
½ pimento verde
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de cominhos
1 c chá de sementes de mostarda (castanha)
1 c chá de sementes de feno grego
1 c chá de sementes de coentro


Pasta para Rogan Josh

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 pimento vermelho assado e sem pele
2 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
1 malagueta
½ ramo de coentros
2 c chá de sementes de coentro
1 c chá de pimenta preta


Pasta para Tikka masala

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
1 c chá de pimenta de caiena
1 c chá de paprika
2 c chá de garam masala aromática
½ c chá de sal
2 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas
½ ramo de coentros
3 c chá de coco ralado
1 c chá de sementes de cuminhos
1 c chá de sementes de coentro

Pasta Vindaloo

2 dentes de alho
2 cm de gengibre fresco
4 malaguetas secas
1 c chá de curcuma
½ c chá de sal
3 c chá de óleo de sésamo
2 c chá de polpa de tomate
2 malaguetas frescas
½ ramo de coentros
4 cravinhos
1 c chá de pimenta preta
2 c chá de sementes de coentro
2 c chá de sementes de funcho
1 c chá de sementes de feno grego

Notas:
Veja também: pó e pasta de caril caseiros e misturas de ervas aromáticas.
Pesquisa efectuada em vários sítios da Internet, e baseada principalmente em apontamentos pessoais. Algumas das receitas no livro de Jill Norman – ervas aromáticas e especiarias, da editora civilização, Cozinha do Médio Oriente e Cozinha Indiana, outras ainda de Jamie Oliver

Fonte: tachosdensaio

Temperos: Mistura de Ervas

    2 colheres (sopa) de manjericão seco
    2 colheres (sopa) de orégano seco
    2 colheres (sopa) de tomilho seco
    2 colheres (sopa) de manjerona seca
    1 colher (sopa) de alecrim seco
    1 colher (sopa) de sálvia seca

Ervas Finas

Num processador de alimentos, coloque o manjericão, o orégano,o tomilho, a manjerona, o alecrim e a sálvia. Processe por 1 minuto, ou até que a consistência desejada seja alcançada.






Ramos de cheiros (bouquets garnis)
Para Assados:

- Louro, salsa, tomilho e 1 pedaço de folha verde de alho francês.
- Orégãos, louro, alho e 1 tira de casca de laranja.
- Tomilho, segurelha, mangerona e um pouco de hissopo.

- Salva, aipo, salsa e tomilho.
- Levistico, alecrim e segurelha.
- Tomilho-laranja, estragão e louro.

- Alecrim, alho, orégãos ou mangerona e tomilho.
- Alfazema, segurelha e murta.
- Tomilho-limão, hortelã e salsa.


- Salsa, louro, estragão e erva limeira.
- Mangerona, alecrim e segurelha.
- Tomilho-limão, Levistico , salsa e 1 pedaço de folha verde de alho francês.

- Salsa, bagas de zimbro, tomilho e louro.
- Erva cidreira, mangerona, hortelã e aipo.
- Alecrim, murta , e 1 tira de casca de laranja.

- Salsa, estragão, tomilho e 1 tira de casca de limão.
- Funcho, louro e tomilho-limão.
- Endro, salsa, cebolinho e erva cidreira.

Para legumes

- Orégãos, tomilho, salsa e salva.
- Aipo, segurelha, estragão e salsa.
- Louro, Levistico, alecrim e mangerona.


Ervas finas

Mistura clássica da cozinha francesa, as ervas finas são uma mistura de ervas de Verão delicadamente perfumadas.

Em partes iguais:
- Cerófilo, cebolinho, salsa e estragão em ½ da porporção das anteriores.

Picadas finamente constituem excelente tempero para "vegletes", para molhos cremosos e para saladas de folhas tenras.

Salsada (perdillade)

Pique finamente e em conjunto:
- 1 dente de alho e um raminho de salsa de folha lisa, adicione ao prato uns minutos antes de servir.

As salsadas são uma cobertura refrescante para pratos de legumes.
Podem ser adicionadas a pão ralado para as mais diversas utilizações.

Gremolata

Prepare um salsada e inclua a raspa de ½ limão.
È perfeito em grelhados ou assados no forno, em sopas de lentilhas ou feijão e em saladas.
A gremolata também se pode usar em guisados.

Ervas da Provença

Esta é por tradição uma mistura variável de ervas secas, mas não há razão para não se utilizarem ervas frescas quando as houver.
Em baixo, umas das versões, mas as sementes de funcho, a salva, o mangericão o louro e o hissopo também se utilizam.

3 c sopa de tomilho
2 c sopa de mangerona
1 c chá de alecrim
1 c sopa de segurelha
1 c chá de flores de alfazema

Moa ou triture as ervas e guarde em frasco hermético.


Ervas de Inverno

Partes iguais de:
Tomilho seco, orégãos secos e segurelha de Inverno.
Proceda como acima.

Farcellets

Farcellet é a palavra catalã para pequeno molho ou raminho.
Segurelha, orégãos, tomilho e louro.
Envolva os caules das ervas com a folha de louro, e ate.
Tempera: assados e legumes de cozedura lenta.
Retire antes de servir.

Pimenta de ervas

1 c sopa de alecrim seco
1 c sopa de segurelha de Inverno seca
1 c sopa de tomilho seco
1 c sopa de mangerona seca
1 c sopa de pimenta preta
1 c sopa de macis (mace)*

Moa as especiarias e reserve.
Moa ou esmague as ervas, misture com as especiarias.
(Se achar necessário, passe pela peneira).
Guarde em frasco hermético.

Vai bem com: legumes de raiz, recheios  e sopas de Inverno.
Pode ser combinado com alho e casca de laranja.
* Macis: especiaria; membrana laranja-avermelhada que cobre a casca da noz moscada.

Pasta de alho e ervas
4 dentes de alho
sal
2 c chá de pimenta em grão esmagada grosseiramente
1 ou 2 c sopa de azeite
4 c sopa de ervas picadas, escolha entre:
mangericão
mangerona
salsa
alecrim
salva
estragão
tomilho

Esmague o alho no almofariz com um pouco de sal até ficar em pasta.
Junte os outros ingredientes e misture bem.
Use para: grelhados
Pode adicionar sumo de limão.


Notas:
Use compressas de gaze, (das que se vendem em farmácias), e use para fazer os bouquet garnis, ou qualquer combinação de ervas e/ou especiarias que necessitem ser retiradas da comida antes de servir.
Esta publicação, será sujeita a actualizações sempre que mais alguma mistura mereça relevância depois de testada, e ficará sempre disponível na faixa lateral, na rubrica: dicas e truques.
Pique as ervas frescas finamente, e guarde-as em couvetes no congelador.

Fonte: tachosdensaio

Temperos: Pimenta Síria

Ingredientes

50g pimenta do reino preta
50g pimenta do reino branca
20g canela em pó

Preparação
Misture tudo muito bem, guarde em recipiente fechado, e use a medida de sua necessidade.

Chimichurri

Ingredientes:
10 gramas de alho e cebola desidratados
10 gramas de salsinha desidratada
10 gramas de orégano desidratado
10 gramas pimentão desidratado
10 gramas cebolinha desidratada
10 gramas pimenta calabresa desidratada
10 gramas de louro
300 ml de vinagre de vinho branco
600 ml de mistura de azeite com óleo girassol
Sal
pimenta-do-reino a gosto

Preparação:
Coloque todos os ingredientes secos numa tigela, acrescente aos poucos misturando suavemente, o azeite e o vinagre.

Dicas:
Não utilize: vinagre de maçã, azeite puro e óleo de soja. Recomenda-se o óleo de girassol.
Prepare um dia antes do evento.
Se diminuir a quantidade de óleo/azeite o molho ficará mais light.
Se diminuir a quantidade de vinagre o molho ficará mais suave.
Se for do agrado poderá incrementar o molho com tomates ou pimentões picados bem fininhos.

Tempero italiano

Ideal para temperar massas, ou também para as deliciosas pizzas italianas. Outros usos é no molho de tomate italiano, nas carnes marinadas, nos sanduíches de alfavaca e tomate ou também para colocar sobre o queijo parmesão no pão francês.


Ingredientes:
3 colheres de alfavaca seca
3 colheres de orégano seco
3 colheres de salsinha seca
1 colherinha de alecrim seco
1 colherinha de tomilho seco
¼ colherinha de pimenta do reino

Opcionais:
1 colherinha de alho em pó
1 colherinha de cebola em pó
¼ colherinha de pimentão

Preparação:
Misture todos os ingredientes e processe-os num moinho de cozinha ou num morteiro. Outra opção é colocar tudo numa tigela e esmagar com a parte de trás de uma colher.

Conserve dentro de um pote hermético até usar

Tempero de alho e gengibre

Ingredientes
100 g de alho, picados
100 g de gengibre fresco, picado
1 colher (sopa) de azeite, ou como necessário

Preparação
Em um processador de alimentos, coloque o alho e o gengibre. Processe os dois, acrescentando pequenas quantidades de azeite, até obter uma pasta bem cremosa. Refrigere ou congele.

Esta pasta é ideal para ser usada em receitas de pratos orientais. Basicamente é só misturar quantidades iguais de alho e gengibre. Conserve na geladeira ou no freezer. Você pode usar água no lugar do óleo, mas a pasta não vai durar o mesmo tempo.

Molhos e Temperos

Mostarda e Melaço
2 xícaras (café) de azeite extra virgem
1 xícara (café) de vinagre de maçã
½ xícara (café) de xarope de milho/melaço
2 colheres (sopa) de mostarda em grão

Bata no liquidificador por 3 minutos.
Adicione à mistura a mostarda.
Faça porções individuais de saladas e coloque este molho por cima.


Manga no Molho
2 xícaras (chá) de Manga em cubos
2 xícaras (café) de azeite de oliva extra virgem
½ xícara (chá) de queijo roquefort picado

Bata no liquidificador. Sal marinho e pimenta do reino a gosto. Coe a mistura. O queijo Roquefort pode ser trocado por qualquer outro queijo picante.


Molho Rosê
1 copo de iogurte soja natural
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (sopa) de ketchup
Sal marinho a gosto

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Sirva com legumes cozidos. Fica ótimo e bonito com a couve-flor.


Molho de Gorgonzola
1xícara (chá) de iogurte vegetal natural
2 colheres (sopa) de queijo gorgonzola
1 colher (sopa) de suco de limão

Bata todos os ingredientes no liquidificador. Prove o sal. Pode trocar o tipo de queijo, fica ótimo com parmesão, provolone ou se quiser mais suave, mussarela.


Pasta de Berinjela
1 berinjela grande ou duas médias
¼ de xícara (chá) de suco de limão ou vinagre de maçã
¼ de xícara (chá) de azeite extra virgem
1 dente de alho amassado
Sal marinho a gosto
Salsa para enfeitar

Cozinhe a berinjela inteira (sem descascar) até que esteja bem macia. Corte ao meio, retire a polpa e passe pelo liquidificador. Acrescente o azeite extra virgem e o suco de limão, mexa bem. Junte o alho e tempere a gosto com sal marinho. Para servir, salpique salsa. Esta pasta de berinjela fica uma delícia como acompanhamento das saladas.
Outra sugestão: Alface americana orgânica, pepino orgânico, maçã orgânica, requeijão caseiro. Temperar com sal marinho, azeite, vinagre de maçã e depois colocar o requeijão para cima.


Maionese Falsa
1 xícara (chá) de batatas
1 xícara (chá) de cenouras
2 colheres (sopa) de leite vegetal
1 cebola picada
Sal marinho e pimenta a gosto

Bata tudo no liquidificador e vá pondo o azeite extra virgem ou óleo de girassol até chegar ao ponto.


Mostarda caseira
100 gr de mostarda em pó ou em grão
80 ml de água
50 ml de vinagre de maçã
1 colher de sopa de sal marinho
2 colheres de sopa de açúcar orgânico

Se a mostarda for em grão passar no processador. Misture o pó de mostarda com a água e o vinagre e juntar o sal e o açúcar. Bater a massa com a batedeira por cerca de 5 minutos até ficar espessa. Colocar em vidros e guardar na geladeira por 2 dias sem abrir, depois desse tempo pode ser consumida. Conserva-se em geladeira por 3 meses.


Molho de Rebentos/Brotos:
1 xícara de broto de rabanete;
1 xícara de tofu;
manjericão
curry em pó
azeite de oliva extra virgem
shoyu

Modo de preparar:
Bata no liqüidificador. Se estiver muito pastoso, acrescente um pouco de água ou caldo de legumes.


Molho de Abacate e Brotos:
1 xícara de broto de feijão;
1 abacate maduro;
100g de tofu batido no liquidificador com uma colher de sopa de azeite e shoyu (ou sal).

Modo de preparar:
Amasse o abacate, junte o tofu, o shoyo (ou sal). Bata bem, esse molho pode ser usado em recheios de sanduíches, canapés.


Ras el hanout
Famosa mistura marroquina leva pimenta-do-reino preta, coentro, cominho, cravo, cardamomo,  cúrcuma, gengibre, sal, canela, pimenta-malagueta e flores secas.

Garam Masala

Garam masala (do hindi garam, "picante" e masala, "pasta") é uma mistura de especiarias moídas muito comum na culinária da Índia, sendo também encontrada nas culinárias de outros países do sul da Ásia.
Pode ser usado simples ou em conjunto com outros temperos. O garam masala é forte, mas não picante como uma malagueta.

A composição do garam masala varia de região para região, havendo uma grande variedade por toda a Índia. Alguns dos ingredientes mais comuns são grãos de pimenta preta e branca, cravinho, louro, cominho preto, sementes de cominho, canela, cardamomo preto, castanho e verde, noz-moscada, anis e sementes de coentro. São usadas diversas combinações destes ingredientes nas variações regionais do garam masala , não sendo nenhuma delas considerada mais autêntica que a outra.

Algumas das variações regionais misturam as especiarias com ervas, enquanto outras trituram as especiarias com água, vinagre ou outros líquidos, tais como o leite de coco, de forma a se obter uma pasta. Em algumas receitas, são também adicionados frutos secos, cebola ou alho. Os sabores podem ser misturados cuidadosamente de forma a se obter um efeito equilibrado, ou, em alguns casos, um dos sabores pode ser salientado num prato em que tal seja desejado. Normalmente, o garam masala é cozinhado antes de ser usado, de forma a melhor libertar os seus sabores e aromas.

Existem também diversas versões comerciais de garam masala pré-preparado, com diferentes combinações de especiarias.

#
100 g de sementes de coentro
30 g de sementes de cominho
30 g de pimenta-do-reino em grãos
15 g de gengibre seco
7 g de cardamomo
7 g de cravo
5 g de canela em pó
5 g de folhas de louro

Leve os ingredientes para tostar, até ficarem secos, menos o gengibre e a canela
Após frios passe no processador, juntamente com a canela e o gengibre, até ficar um pó
Guarde em recipiente tampado, em lugar seco e sem luz


#
1 colher (chá) de cravos-da-índia inteiros
1 pauzinho de canela
1 colher (chá) de grãos de pimenta-do-reino
1 colher (chá) de sementes de cominho

Aqueça todos as especiarias numa frigideira pequena, em fogo baixo. Quando ficarem aromáticas, retire do fogo e triture imediatamente.


Este nome significa, traduzido à letra, "mistura quente", e o garam masala é uma combinação de especiarias torradas, como sementes de coentros, cominhos, cardamomo, cravo-da-índia e canela.

Todas as donas de casa indianas têm a sua própria versão, moendo as especiarias frescas para esse fim.


Garam Masala

Temperos

A função dos temperos é a de realçar ou modificar o sabor dos alimentos. Assim é possível, usando um mesmo legume, variar a cada refeição: um dia abobrinha ao curry, noutro, alho e óleo, ou com cebola tomate e orégano e assim por diante. Fique claro que temperos em excesso podem também estragar seu prato.

Açafrão: condimento, aromatizante e colorante, o açafrão é o estigma de uma flor, de cor acobreada . Caríssimo, é comercializado seco ou em pó.

Alecrim: erva aromática , de origem mediterrânea. Pode ser utilizada fresca ou então desidratada.

Alho: os dentes que constituem o bulbo podem ser utilizados em quase todas as receitas (menos nas de doces). Prefira os frescos, que devem ser guardados fora da geladeira. Não use os purês de alho, nem os preparados de alho com sal.

Canela: a canela comercializada em pó é a casca moída de uma planta originária do Ceilão que chegou à Europa trazida por mercadores fenícios. É usada para temperar doces e também em sopas, com moderação. A casca em pedaços é usada no quentão junino e para preparar caldas.

Cebola: da mesma família do alho, também é muito versátil. Assim como o alho, não compre purês nem pastas, cebola fresca tem muito mais sabor. Descasque - as primeiras casquinhas, secas - sob o jato de água para não chorar .

Cebolinha/cebola de cheiro: parenta da última, usa-se além do pequeno bulbo que se encontra na base, as folhagens verdes. Existe à venda a cebolinha desidratada. Nunca fica igual à fresca.

Cominho: muito utilizado em pratos indianos, vai bem com legumes. Compra-se em pó.

Cravo: botão de uma flor, colhido antes de desabrochar, utilizado seco. Para fazer doces, compotas, biscoitos e bebidas mas vai também com alguns cozidos.

Curcumã: conhecido no Brasil como açafrão-da-terra, é um dos ingredientes para preparar o curry. Serve também de corante e deixa tudo amarelo.

Estragão: o mais francês dos temperos é originário do sul da Ásia. Indicado para saladas verdes (aromatizando o vinagre de vinho).

Louro: usam-se na cozinha as folhas desta pequena árvore, que estimula o apetite e ajuda na digestão. Ideal para temperar feijão e sopas. Você também pode fazer uma coroa com as folhas e se sentir o próprio César.

Manjericão: pequeno arbusto, cujas folhas - delicadas e muito perfumadas - são usadas em quase todos os molhos de tomate. Sempre coloque na panela ao fim da preparação, assim seu perfume permanece por mais tempo.

Noz-moscada: é uma pequena noz, seca, que deve comprada inteira e ralada na hora sobre uma infinidade de coisas, como: purê de batatas, molho branco, sopas e massas.

Orégano: pequenas folhas, geralmente secas, que são utilizadas principalmente nos molhos de tomate. Seu sabor é bem forte, não abuse.

Pimenta do reino preta/ branca/verde: compre sempre os grãos das duas primeiras e moa na hora, o gosto vai ser especial. Use a pimenta branca quando estiver fazendo molho branco, assim não vai parecer que tem sujeirinha nele. A verde é vendida em conserva, tem sabor acentuado porém não é tão picante. Não é necessário moer.

Pimenta vermelha: parece um pimentão miniatura e esticado. É a base do molho de pimenta e do tabasco. As sementes são a parte mais forte. Pode ser usada seca ou ao natural. Quando trabalhar com elas, lave bem, mas muito bem as mãos depois de terminar. Arde mesmo.

Salsinha: erva que pode ser utilizada em pratos frios e quentes. Prefira a fresca ao invés da desidratada. Existe também a variedade crespa.

Sálvia: de cor acinzentada, aroma agradável, vai muito bem em massas e molhos.

Timo: tamanho não é documento. As folhas deste arbusto são minúsculas mas o gosto é extra-forte. Use com moderação.

Temperos: Harissa

Harissa é uma pasta picante oriunda de Tunísia e confeccionada a base de malaguetas e especiarias. Costuma acompanhar as refeições em todos os países de África do Norte (Argélia, Marrocos, Tunísia...), e mais especialmente o famoso couscous. Compra-se harissa vendida em frasquinhos nas lojas orientais, mas ainda fica melhor feita em casa.

Ingredientes para 4 pessoas

- 225 g de malaguetas vermelhas secas
- 120 ml de azeite
- 4 dentes de alho descascados
- 3-4 colheres (sopa) de água tépida
- 1 colher (sopa) de sementes moídas de coentros
- 1 colher (sopa) de sementes de alcaravia
- 1 colher (sopa) de sal grosso

Preparação
Remover os fios e as sementes das malaguetas. Demolhar as malaguetas na água tépida por 20 minutos.
Pisar muito bem o alho com o sal, num almofariz. Juntar as malaguetas escorridas, as especiarias e pisar até obter uma pasta lisa e homogénea.
Incorporar delicadamente o azeite em fio e servir.

Nota : as sementes de alcaravia encontram-se à venda nas lojas indianas. Caso não se tenha à mão, pode-se substituir por uma quantidade equivalente de outra especiaria à gosto (cominhos, erva doce...).

Fonte