"Roux", em francês alaranjado ou ruivo, é uma preparação como base para molhos, que consiste em cozinhar farinha de trigo em creme vegetal derretido ou azeite, até formar um creme espesso e homogéneo. Pode-se usar também amido de milho mas gosto mais com a farinha.
O famoso molho Madeira é feito assim e acrescentas Vinho da Madeira.
Tipos e usos:
Para o preparo do "roux" a gordura deve ser aquecida até ficar bem quente; acrescenta-se então a farinha em “chuva” e deixa-se cozinhar mexendo sempre. Conforme se deixar mais ou menos tempo em cozimento, o "roux" adquire colorações e sabores distintos, de acordo com o avanço da caramelização do amido, passando por uma cor creme para tons de castanho, cada vez mais escuros; quanto mais escuro o "roux" , menor é a sua capacidade espessante.
Os franceses distinguem três tipos principais de roux:
Roux blanc (roux branco ou claro), que é a base do molho béchamel, se se juntar leite vegetal, ou de velouté, juntando caldo de legumes;
Roux blond (“louro” ou médio) de cor castanho-clara, ainda com boa capacidade espessante e sabor pouco acentuado, próprio para sopas ou guisados, ou para molhos como o brun sovs da culinária da Dinamarca;
Roux brun (“moreno” ou escuro), usado em algumas receitas de gumbo (um guisado ou sopa típico dos cajun da Louisiana).
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