Compotas

Compotas Perfeitas:

Fazer compotas não é complicado, dá é um pouco de trabalho, mas é uma excelente maneira de utilizar excesso de fruta, e nem se compara em gosto e textura com as compotas de supermercado, sendo normalmente menos gelatinosas, mais frescas e saborosas, aqui vão uma boas dicas a seguir para criarem excelentes compotas:
É preferível utilizar frutos da época, mas o mais importante é que estejam maduros, também não é preciso ser só um fruto (mesmo que torna todo o processo mais rápido e simples), podem sempre experimentar com combinações de frutos.
A regra deve ser de usar a mesma quantidade de açúcar para a mesma quantidade de fruta, no entanto podem cortar cortar no açúcar se a fruta for muito doce ou se não precisarem que a compota dure muito tempo (o açúcar é essencial para preservar, cortar no açúcar, corta no tempo de duração).
Pôr com a fruta, pau de canela, vagem de baunilha, caroços de limão (estes dentro de um saco para não misturar com a compota), são fantásticos para dar um toque especial á compota, claro não se esqueçam de retirar antes de pôr nos frascos, especialmente a baunilha que pode ser reutilizada.
Deves sempre adicionar o açúcar depois de a fruta estar cozida, antes endurece a fruta, também é preferível utilizar açúcar orgânico ou açúcar refinado, não utilizar açúcar mascavado ou em pó.
Se a compota está muito liquida, normalmente é sinal que precisa de cozinhar mais, também tens de ter atenção a frutos que tenham menos pectina (o componente que gelifica a compota) e logo criam compotas mais liquidas.
É importante esterilizar os frascos e tampas onde se vai condicionar a compota (ou doces, geleias, marmeladas), para isso lava-se os frascos e tampas, depois põe-se durante uns 10min numa panela com muita água a ferver, depois retira-se com uma pinça ou põe-se num pano limpo e seco virados ao contrário até arrefecer e secar.
Enquanto cozinha é importante espumar a compota, isto é retirar a espuma que se vai formando na superfície, usando uma colher ou escumadeira, limpando com água fria.
A compota está pronta quando atingir o ponto estrada, com uma colher tira-se um pouco da compota e faz-se uma linha de compota num prato, espera-se arrefecer e corta-se a linha com o dedo, se ficar dividido então está pronto.
A compota deve ser enfrascada ainda a escaldar, com 1 a 2 centímetros do topo, põe-se logo a tampa e vira-se ao contrário dentro da panela com água ainda quente (não é preciso estar ao lume, quente é o suficiente), isso cria um selo e vácuo natural para a compota, deixar dentro da água até esta arrefecer.
É importante pôr uma pequena etiqueta com o tipo de compota e especialmente a data, especialmente se fizeres compotas normalmente, uma compota bem feita e selada dura entre 6 meses e 1 ano, se estiver guardada num local fresco, seco e com pouca luz.
Depois de aberta, deve ser toda consumida em pouco tempo e guardada no frigorífico.

Fonte

Relação de água e açúcar para a calda

Calda rala 1 litro de água e 300g de açúcar
Calda média 1 litro de água e 500g de açúcar
Calda grossa 1 litro de água e 800g de açúcar ou partes iguais (em litros: 1 litro de água e 1 litro de açúcar)

Receita Básica de Compota

1quilo de frutas (maduras e firmes)
300 a 500g de açúcar
1 cháv. (chá) de água

Lavar bem as frutas e cortá-las. Colocar camadas de frutas e açúcar numa tigela de louça ou vidro. Deixar repousar uma noite (forma uma calda). Levar ao lume a fruta com a calda e a água, deixando ferver 5 minutos. Colocar num frasco esterilizado e ferver em banho-maria 10 a 15 minutos. Retirar as bolhas de ar com faca de aço inoxidável e fechar bem. Deixar ferver até completar o tempo de cozimento, de acordo com o tamanho do frasco.

Tabela de cozimento
Frasco de meio litro: 15 minutos
Frasco de um litro: 30 minutos
Frasco de dois litros: 1 hora

Compotas são frutas em calda. Podem ser feitas para utilização imediata, colocadas em recipientes comuns, em geladeira. Mas a conservação desses doces, fora de refrigeração, exige armazenagem em vidros de boca larga, esterilizados, com tampas bem vedantes, também esterilizadas passando por um processo de pasteurização. Dessa maneira, com bastante higiene e pasteurização, esses doces poderão ser conservados, fora da geladeira, por período de tempo mais longo (um ano ou mais).

De acordo com o paladar, os doces poderão conter maior ou menor quantidade de açúcar. Hoje em dia, busca-se doce de melhor qualidade, com menos açúcar, ou com uso de adoçantes.

Diversas frutas se prestam para excelentes doces: goiaba, jaca, manga, limão, laranja, figo, carambola, mamão, caju, araticum, pêssego, abacaxi...

Para doces de jaca, manga, goiaba, laranja, limão e mamão verde é preciso preparar a calda de antemão e figo, caju e carambola são colocados em água quente junto com o açúcar: são doces mais demorados (levam, às vezes, um dia inteiro em fogo baixo ou algumas horas por dia, em três ou quatro dias).

Compota de Manga

2 litros de água
1,6 quilos de açúcar cristalizado
canela (folhas ou rama)
6 mangas grandes, sem fibras, cortadas no sentido do comprimento.

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a água, o açúcar e canela para fazer uma calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as mangas e desligar o fogo. Com cuidado, retirar os pedaços de manga para vidros previamente esterilizados, ainda quentes, e despejar a calda até 1 cm antes da borda. Fechar bem e ferver em banho-maria, por 40 minutos, em fogo médio.

Compota de Goiaba

2 litros de água
1,6 quilos de açúcar cristalizado
3 quilos de goiabas firmes, sem casca e sem sementes, cortadas ao meio (canoinhas).

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela grande, a água e o açúcar para fazer uma calda grossa. Ao atingir o ponto de fio, colocar as goiabas e deixar em fogo médio, até ficarem macias. Com cuidado, retirar os pedaços, arrumar em vidros, previamente esterilizados (ainda quentes), e despejar a calda até 1 cm antes da borda. Fechar bem e ferver em banho-maria, por 40 minutos, em fogo médio.

Reservar a polpa das sementes para fazer geléia.

Compota de Jaca

1 jaca dura sem sementes(abrir com a mão ou usar faca inox)
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
cravos (fechados em um saquinho, para facilitar o descarte do tempero).

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água, o açúcar e os cravos, e fazer uma calda grossa. Acrescentar a fruta e deixar cozer por meia hora. Colocar em vidros esterilizados e quentes, tampar e colocar imerso totalmente, em água quente, numa vasilha funda, em fogo alto, até ferver. Abaixar o fogo e manter em água fervente, por 40 minutos.

Compota de Laranja

20 laranjas (só a entrecasca branca já curtida e escorrida)
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
cravos (fechados em saquinho)

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água, o açúcar e os cravos. Fazer uma calda grossa. Acrescentar as frutas e deixar em fogo brando, até ficarem macias. Pode-se fazer em algumas horas por dia, em vários dias.

Proceder como de praxe, para colocar em vidros.

É hábito usar laranja-da-terra, toranja e pomelo por causa da entrecasca (parte branca) espessa. Mas, existem laranjas caipiras, de entrecasca espessa, que podem ser utilizadas. Colher a fruta de vez (nem verde, nem muito madura). Passar em ralo fino, para tirar uma casca bem fina (pode ser com uma faquinha bem afiada). Cortar a laranja em quatro e tirar o miolo. Colocar a entrecasca em uma vasilha com água, que deve ser trocada várias vezes, por três ou quatro dias, até perder o amargor.

Compota de Mamão Verde (fitas enroladinhas formando rosinhas)

Preparo da fruta: colher o mamão verde, novo e, em seguida, abrir e limpar. Esfregar uma esponja de aço (tipo bombril) para tirar a película externa. Cortar em tiras na longitudinal, colocar ao sol, numa apá (espécie de peneira), durante uma tarde, para murchar. As tiras murchas ficam maleáveis para enrolar. Uma vez enroladinha, passar uma linha grossa (com auxílio de uma agulha) pelo meio, para firmar. Fazer assim, cordões de rosinhas, com umas trinta em cada um. Feito isto, colocar primeiro em água fria, por duas horas e depois em água fervente para amolecer e tirar o amargor.

1 mamão verde de tamanho médio (rosinhas ou cubinhos)
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
canela (folhas ou rama).

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar e canela e deixar ferver até o ponto de fio. Colocar as frutas e deixar ferver em fogo baixo, até ficarem transparentes.

Quando o doce estiver no ponto, retirar os fios, para colocar nos vidros e seguir os mesmos procedimentos para acondicionar.

Compota de Figo Verde

Preparo da fruta: colher a fruta quando tiver um pontinho roxo. Colocar em água quente e ferver até ficar macia. Esfriar rapidamente, em água fria, e colocar num freezer, para congelar. Ao retirar do freezer, passar em água corrente, retirando a casca peluda. Voltar o figo ao fogo, em água fria, deixar ferver, para voltar a cor do fruto.

2,5 quilos de figos já preparados
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
canela (folhas ou rama)

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar e a canela. Quando estiver fervendo, colocar as frutas escorridas, porém quentes. Deixar cozer, em fogo brando, até amolecer. Acondicionar em vidros, conforme procedimento já explicado.

Para secar os figos: reforçar a calda e depois que estiver bem grossa e os figos bem intumescidos, cheios de calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e passar por açúcar refinado ou cristalizado, a gosto.

Compota de Caju

Preparo da fruta: Colher a fruta madura e com uma faquinha bem afiada retirar as caretas (pontos duros do cabinho e da inserção da castanha). Furar bem a fruta e espremer com a mão, com cuidado, para retirar o sumo.

2,5 quilos de cajus já preparados
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado.

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar. Quando estiver fervendo colocar as frutas.

Deixar ferver e abaixar o fogo. Quanto mais tempo o caju ficar no fogo, mais avermelhado ficará o doce.

Acondicionar em vidros, conforme procedimentos já explicados.

Para secar o caju, reforçar a calda e depois que estiver bem grossa e os cajus bem intumescidos, cheios de calda, passar por peneira, deixar secar ao sol e, se preferir, passar por açúcar refinado ou cristalizado.

Compota de Carambola

2,5 quilos de carambolas inteiras ou cortadas na transversal formando estrelinhas
2 litros de água
2 quilos de açúcar cristalizado
cravos (fechados em saquinhos)

Levar ao fogo, em tacho de cobre ou panela inox, a água com o açúcar. Quando estiver fervendo colocar as frutas. Deixar ferver e abaixar o fogo. Deixar cozer em fogo brando, até as frutas ficarem macias. Acondicionar em vidros, conforme procedimentos já explicados.

A carambola em tirinhas, seca ao sol fica ótima. Todas as frutas em calda podem sofrer o processo de secagem.


Fonte