Como Branquear e Escaldar alimentos

Branquear é uma técnica de cozinha, usada para preparar legumes crus para uma cozedura final posterior por exemplo, se for salteá-los a seguir.
Branquear deixa os legumes perfeitos para uma cozedura posterior.

Branqueia-se os alimentos fervendo-os brevemente em água e deixando-os depois repousar em água fria até estarem completamente frios. A maioria dos legumes pode ser branqueada com água a ferver e muitos podem ser branqueados ao vapor, o que preserva a forma e conserva mais nutrientes.
Também pode branquear no microondas, mantém a cor e os nutrientes. Os tempos dependerão dos legumes e do uso que lhes dará; se quiser simplesmente descascá-los com mais facilidade, 1-2 minutos talvez seja suficiente.

- Branquear com água
Deixe ferver bem água com pouco sal numa panela grande. Prepare os legumes e coloque-os num escorredor, cesto ou coador que se adapte à panela. O alimento deve circular dentro do recipiente. Ponha os legumes na água, tape e deixe a água voltar ao ponto de ebulição o mais depressa possível. Volte a mexer os legumes assim que a água recomeçar a ferver. Deixe ferver durante o tempo requerido e coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem por completo; escorra imediatamente.


- Branquear a vapor
Use uma panela grande com tampa apertada e encha com 5 cm de água. Coloque uma grelha na panela e deixe ferver (certifique-se de que a água não toca na grelha). Junte os legumes, colocando-os folgadamente numa camada única sem ultrapassar os 5 cm de profundidade e tape a panela. Branqueie a vapor durante o tempo necessário, depois coloque os legumes em água gelada ou sob água fria corrente até arrefecerem; escorra imediatamente.


Tempos de Branqueamento
~ água / vapor (para alguns legumes e frutas é necessário juntar sumo de limão à água para não escurecerem)

abóbora - 4 min
alcachofra (com sumo de limão) ~ 4 min
alho - 1 min
batata - 2 min
beringelas, às rodelas (com sumo de limão) ~ 4 min
bróculos - 4/5 min
cebolinha - 2 min
cenouras às rodelas - 3/4 min
courgetes - 4 min
couve de bruxelas - 3/4 min
couve-flor - 3 min
couve, folhas - 2,5 min
ervilhas - 1,5/2,5 min
espargos - 3/4 min
espinafres - 2,5 min
favas ~ 2 min
feijão - 4 min
feijão verde - 2/3 min
maçã - 3 min
maçarocas de milho - 6/7 min
nabo, em cubos - 2/2,5 min
pera - 2 min
pimentos - 2/3 min
tomate - 2 minutos
vagem, feijão verde - 2 min



- Escaldar
Quando se escalda alimentos, estes são cozinhados durante mais tempo do que no branquear – quase o dobro. Escaldam-se legumes mais velhos para os tornar mais tenros, para depois os cozinhar no mesmo tempo que os mais frescos.
Para um melhor resultado ao assar batatas, deve escaldá-las primeiro. Também pode escaldar legumes com antecedência para poupar tempo na preparação posterior. É muito útil se os for fritar sem gordura ou saltear mais tarde.